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これぞ決定版！ 人気イタリアン「レガーロ」シェフが教えるトマトソースのパスタ＆アレンジレシピ
イタリアンレストラン「レガーロ」の小倉知巳さんがレッスンする、トマトソースの決定版レシピをチェック！
同じトマトソースでも、缶を使うかフレッシュなトマトを使うかで味わいは大きく変わる。それぞれの特徴を生かした2種類のトマトソースの作り方とアレンジを、ミニマルパスタ名人の「レガーロ」の小倉知巳さんに教わった。
『エル・グルメ No.43』掲載
photo：SATOSHI FUKUDA cooking：TOMOMI OGURA
教えてくれたのは……
小倉知巳さん
参宮橋のイタリアンレストラン「レガーロ」のオーナーシェフ。イタリアミラノ近郊、ベルガモでの研修を経験し、都内のイタリアンの名店で修業を重ね、32歳で独立。2021年に開設したYouTubeチャンネル「小倉知巳のイタリアンプロ養成講座」も人気。
YouTubeチャンネル「小倉知巳のイタリアンプロ養成講座」
Regalo
東京都渋谷区代々木 4-6-2 宍戸ビル B1
tel. 03-6383-3384
営業時間／月・火曜19:00～、金曜17:30～、20:30～、土曜12:30～、17:30～、20:30～、日曜12:30～、17:30～※一斉スタート
定休日／水・木曜
Instagram／@regalo_ristorante_sangubashi
シンプルなパスタこそ、味がぼやけない工夫が必要
「トマトソースをおいしく仕上げる一番のポイントはにんにくとトマトの火入れです」と話すのは、「レガーロ」の小倉知巳シェフ。今回はトマト缶、生のトマトで作る2種類のトマトソースを教えてもらったが、火入れの大切さはどちらにも共通。にんにくの生焼けは避けるべきで、焦げてしまってもおいしさは半減。きつね色を少し超えるくらいまで熱して、オイルににんにくの香りをきちんと移せば、シンプルな工程でも深いうま味を感じられる一皿になる。
トマトは、赤色から朱色に変わったら火入れが完了した合図。フレッシュトマトは角切りではなくスライスにして断面を増やすことで、ムラなく素早く火が入る。それでは、トマトはどう使い分けたらいい？
「純粋にトマトのパスタを食べたいときはトマト缶を使います。スパゲティ・アラビアータはトマトの味が濃く、みじん切りのにんにくと唐辛子のパンチが感じられるから、イタリアンらしい満足感がある。逆にほかの具材がより生きるのはフレッシュトマトを使ったソース。フレッシュさを際立たせるため、にんにくも薄切りにして風味をやわらげます」
トマトソースがおいしく作れても、仕上げまで気は抜けない。「麺がゆで上がったらスピード勝負。なるべく手早く、麺とソースを合わせます。そのときに乳化を意識しすぎてぐるぐると混ぜるのは御法度。なるべく混ぜずに、麺にソースがほどよく絡んでいるけれど、麺がソースを吸っていない状態が理想です」
小倉さんに教わる、ミニマルパスタのレシピは次のページからチェック！
味が濃いトマト缶はパンチの効いたソースに「スパゲッティ・アラビアータ」
味が凝縮したトマトの水煮を使ったパスタは、オイルににんにくの香りを移し、赤唐辛子できりっと引き締めたアラビアータに。にんにくは刃を入れるほど香りが強く出るので、ここではみじん切りに。煮詰めすぎないのも、味をぼやけさせないためのポイント。
メイン材料／トマト水煮（缶、カット）、スパゲッティーニ（1.5mm）、にんにく（みじん切り）など
トマト缶のソースをアレンジしてつくる「トマトとマッシュルームのパスタ」
トマト缶のソースに、マッシュルーム、アンチョビ、オリーブ、ケイパー、イタリアンパセリ、パルミジャーノ・レッジャーノを加えてアレンジ。マッシュルームの食感と香りがプラスされてよりパワフルに。
メイン材料／マッシュルーム、トマト水煮（缶、カット）、スパゲッティーニなど
フレッシュトマトは具材として生かす「フレッシュトマトのパスタ」
トマトのフレッシュ感を生かすため、火が素早く均一に通りやすい薄切りにして加熱する。にんにくは、香りがマイルドに出る薄切りに。一口ごとに食感にムラがあるのがリズムとなる。軽やかなソースは麺となじみにくいので、少しだけ麺のゆで時間を長めに。
メイン材料／トマト、スパゲッティーニ、にんにくなど
フレッシュトマトのソースをアレンジしてつくる「フレッシュトマトとカニのパスタ」
フレッシュトマトのソースに、カニ缶、イタリアンパセリ、ディルを加えてアレンジ。カニのうま味で軽やかなトマトソースの味わいが際立つ。
メイン材料／カニ缶（ほぐし身）、トマト、スパゲッティーニなど
家で繰り返し食べたくなるイタリアンは、素材の味わいを生かしたシンプルな料理。手間なく作れる工夫がありながら、おいしさのためのテクニックが隠されている、そんなイタリア流のシンプルクッキングを人気店のシェフが伝授。例えば、トマトソースは煮込まず、トマトのフレッシュ感を生かすためスピード勝負で。ボロネーゼは大きめな肉を煮ながらつぶすと肉のおいしさを堪能できるソースに……。ほかにも、料理の仕上げに添えるだけでイタリアの味になる手軽なトッピングやソース、だしいらずのスープなど、技ありシンプルレシピは今すぐ作りたくなるものばかり！
このほかにも、ワインの知識や楽しみ方、ペアリングのコツなど、今すぐ実践できるアイデアをプロが教えてくれる「もっと自由に！ワインのある時間を楽しむ方法」や、秋の三大食材いも・栗・かぼちゃにスパイスと発酵食品をプラスしたレシピを提案する「いも栗かぼちゃ、一歩先のおいしさへ！」、俳優・水川あさみさんの人気連載「水川発酵食道」など今号も盛りだくさんの内容。書店・オンラインでチェックして。
