三軒茶屋に「レフェルヴェソンス」出身のシェフが手がけるアイスクリーム店「メゾンファーマー」がオープン

「ガリミルク」に「つぶつぶコーン」など、ほかにないフレーバーに出合える一軒

By YUKI SATAKE公開日:2024/08/29

三軒茶屋に「レフェルヴェソンス」出身のシェフが手がけるアイスクリーム店「メゾンファーマー」がオープン

2024年8月29日、人気フレンチレストラン「レフェルヴェソンス」でシェフパティシエを務めた青木渚シェフが手がけるクラフトアイスクリームショップ「MAISON FARMER（メゾンファーマー）」がオープン。ミシュラン３つ星が輝くレストラン出身のシェフが今アイスクリームで表現したいこととは？

三軒茶屋・三宿・池尻でおすすめのグルメ

駅徒歩１分のアイスクリーム店

地下鉄・三軒茶屋駅からほど近い、3.73坪のコンパクトな空間にオープンした「メゾンファーマー」。その名の通り、日本全国の優れたファーマー＝生産者にフォーカスをあてて、素材のおいしさを追求したアイスクリームを販売する。

一流店出身のシェフによるオリジナルのレシピ

レシピを手掛けるのは「パレスホテル東京」を経て「レフェルヴェソンス」でシェフパティシエを務めた青木渚さん。2023年に単身渡米し、カルフォルニア州ヒールズバーグの３つ星レストラン「Single Thread Farm」でも経験を積んだ人物だ。

ADの後に記事が続きます

素材のおいしさをアイスクリームで表現

「日本の優れた生産者さんたちが大切に育てた食材をより多くの人に知ってもらうにはどうしたらよいか、どうやったらおいしく食べてもらえるか。自分なりに考えたところ、アイスクリームはとてもしっくりくるスイーツでした。しかもアイスクリームであれば小さなお子さんから年配の方まで楽しんでもらいやすいですよね。やりがいがあると思えました」と青木シェフ。

規格外の食材も積極的に取り入れて

「それにアイスクリームに使う果物や野菜は多少傷がついていたとしても味がよければなんの問題もありません。またアイスクリームは賞味期限が長いところもフードロスになりにくい。素材を大切にする、同時にロスを出さないようにするという考え方は『レフェルヴェソンス』で学びました」（青木シェフ）

写真は「いちじくとりんご」のフレーバーに使用するいちじくを皮ごとコンポートにするところ。いちじくの種類はさまざま。「そのときどきによって味に違いが出るのも楽しんでもらえれば」と青木シェフ。

ADの後に記事が続きます

ガストロノミックなフレーバーに心酔

販売するアイスクリームはミルクベースとソイベース、ソルベ系など常時8～10種類。ミルクはさっぱりとした味わいの兵庫県弓削（ゆげ）牧場の低温殺菌ノンホモ牛乳と、コクがあって濃厚な栃木県の森林ノ牧場のジャージーミルクを使い分ける。

「フルーツ系のアイスクリームは後味を華やかにしたいので弓削牧場さんの低温殺菌ノンホモ牛乳を使うことが多いです。一方、森林ノ牧場さんの牛乳は卵と相性がいいんですよね。料理の世界でも野菜と卵って相性がよいので、野菜系のアイスクリームには森林ノ牧場さんの牛乳を使うことが多いです」（青木シェフ）

写真は自家製のガリに弓削牧場の牛乳をたっぷりと使った「ガリミルク」と、長野県八ヶ岳にある「ハマラノーエン」の生でも食べられる高騰度とうもろこしを丸ごと使った「つぶつぶコーン」。「ガリミルク」は細かく刻んだしょうがの爽やかな刺激が新鮮。ミルクとガリがこんなに合うなんて！「つぶつぶコーン」のベースは森林ノ牧場の牛乳で、こちらもとうもろこしそのものの甘さと風味にはっとさせられるはずだ。

神奈川県青葉台のショコラティエで青木シェフと同じ「レフェルヴェソンス」出身のシェフが立ち上げた「ソコラ・ビスポーク・チョコレート・ラボ」のチョコレートとブラックミント蒸留水を混ぜ合わせた「チョコレートミント」も一度は食べてほしいフレーバー。濃厚なチョコレートの中にふわりと香るミントが上品で、チョコミントのイメージが変わるはず。