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今回パンマニアさんに紹介してもらったのは、近年パン通の間で話題の「高加水パン」を得意とする大阪のベーカリー。これまでに食べたことのない、もっちりとろける新食感のパンの魅力を知れば、買いに行かずにはいられない！
『エル・グルメ』No.45掲載
パンマニアもわざわざ通う！ 京都で今訪れるべき最旬ベーカリー【2025】
photo：JUN KOZAI
推薦してくれたパンマニアさん
左から
池田浩明さん
パンの研究所「パンラボ」主宰、NPO法人「新麦コレクション」理事長。日本全国のパン屋を訪ね、作り手の話を聞いて食べ歩く、自他ともに認めるパンオタク。
Instagram／@ikedahiloaki
高橋雅子さん
予約が取れないパンとワインの教室「わいんのある12ヶ月」主宰。家庭製パンの書籍も多数出版する。会員制サイト「ブレッドリパブリック」を運営。
Instagram／@winenoarumasako
パン野ゆりさん
モデルであり、パンコーディネイター、パンシェルジュの資格を持つ。人気ベーカリーとコラボレートし、オリジナルパンの開発も行う。パンに関するWEB連載も多数。
Instagram／@yuri.yamano
丹青 @高槻
行列店が店名や場所も新たに、進化を遂げてリスタート
船井高志さんは、2009年に高槻で「ROUTE271」を始め、梅田に移転。大行列の繁盛店だったにもかかわらず幕を閉じ、2023年、再び高槻の地で「丹青」をオープンした。
開店前から行列が出来、オープン時には約40種類のパンが並ぶ。「パン全般、クオリティがずば抜けて高い！」と、パン野さんも大興奮。
「やわらかでキメが細かく最高においしい」byパン野ゆりさん
「5年前と比べて小麦粉ひとつとっても選択肢が広がっていますし、新しい製造法もどんどん出てきています。丹青のオープンはよりおいしいを目指した前進です」と、船井さん。
（上）自家製ガナッシュを練り込んだもちもちとろける「丹青のショコラドーナツ」¥345。「やわらかでキメが細かく最高においしい」byパン野ゆりさん
（下）オープンキッチンで店内からも作業する船井さんの姿が見える。
「小麦の甘さが際立ちすぎ。高加水生地がとろけます」by池田浩明さん
新店では、こうじや湯ゲルを使った口溶けのいい高加水パンにも力を入れている。また、商品の半分以上が総菜パンに。フレンチレストランでの修業経験を生かし、具材やソースにまで趣向を凝らし、まるで一皿の料理のような満足感が味わえる。
（上）ラムトマトカレーをソース代わりに甘唐辛子、なす、かぼちゃのスパイス炒めをフォカッチャでサンド。「自家製ラムトマトカレーのパニーニ」￥540。「小麦の甘さが際立ちすぎ。高加水生地がとろけます」by池田浩明さん
（下）湯ゲルを使い、もっちりながら歯切れもよし。3種類の小麦をブレンドした生地は風味が強く、クセのあるチーズを受け止める。「ゴーダチーズとクリームチーズのロデヴ」￥486。
丹青
大阪府高槻市上田辺町 18‑5
営業時間／10:00〜15:00（売り切れ次第終了）
tel. 072‑600‑2233
不定休（インスタグラムを要確認）
Instagram／@route_271
ブーランジェリーボッチラ @吹田
「風味がよく、じんわり甘いボッチラパンが大好きです」by高橋雅子さん
生地もフィリングも唯一無二。記憶に残る高加水・超熟成パン
高橋さんは「東京からはるばる行っちゃう」、パン野さんは「切実に近所に欲しい」と、ふたりをとりこにするだけあって、開店前から大行列。
平台には50種類以上のパンがずらり。毎週、インスタにアップされる今週のパンのラインナップを見ているだけでも垂ぜんものだ。
「ひとつひとつのパンをスペシャリテにしたい」と、高見豊弘シェフが意気込むように、どのパンもアイデアと最先端の技が凝縮。
葛粉やコーンフラワー、山芋などさまざまな原料から作る湯ゲルを使い分け、高加水のもっちり感に軽さや歯切れ、口溶けといったさらなる食感を加味。
（上）想像を裏切る軽さ。葛粉の湯ゲルを使い、もっちりかつエアリーな新食感の「ドーナツ」¥324。 （下）国産小麦やライ麦、全粒粉を配合。こうじを使い、香りも味も濃厚なカンパーニュ。「ボッチラパン」¥432。
「卵とパン生地が一体に。飲めるタマゴサンド！」byパン野ゆりさん
こうじを使って小麦の甘さも引きだされ、生地自体のキャラもしっかり。しらすガーリックバターやあおさエビマヨサンドなど、食材の取り合わせもひねりがあり、食欲をかき立てる。
ふわっふわで押すとすぐにへこんでしまうシュークリームの皮を彷彿させる生地に感動。フィリングもたっぷりはさんだ「タマゴサンド」¥432。
Boulangerie bottira
大阪府吹田市南高浜町 6‑28
営業時間／10:30〜16:00（売り切れ次第終了）
tel. 06‑6383‑7118（13:00〜16:00のみ受付）
定休日／月〜水曜
Instagram／@boulangerie_bottira
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