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デンマークの国民食として長年親しまれているライ麦パン「ロブロ」が、近年日本のパン職人の注目を集めている。ロブロを手に入れたら試したいアレンジレシピから、日本で買える最旬ベーカリーまで、今知りたい情報をたっぷりご紹介！
パンマニアが今夢中の「ロブロ」とは？ 本場デンマークのパン屋で最新事情をキャッチ
photo：TERUAKI KAWAKAMI cooking：YUKIKO MURAYAMA
デンマークの食卓に欠かせないライ麦パン
最近、日本のパン職人たちのあいだでも注目されている、ライ麦100％のパン「RUGBRØD（ロブロ）」。デンマーク語でライ麦を意味する「RUG（ロー）」と、パンを意味する「BRØD（ブロ）」をカタカナ読みした言葉だ。
ロブロは1000年以上も前から食べられている歴史あるパン。ライ麦はデンマークの気候と土壌で育つ貴重な穀物。ビタミンやミネラル、食物繊維が豊富で、冬の長いデンマークでは、大切な栄養源として重宝されてきた。いまでもほとんどの家庭に常備されており、日本でいうところの“ごはん”のような存在になっている。
材料はいたってシンプル。ライ麦全粒粉、ライ麦を発酵させた発酵種であるライサワー種、塩、水のみ。粗めに挽いたライ麦全粒粉を使うことでザクッとした独特の食感に仕上がり、砕き麦や粒度の異なるライ麦、さらにはかぼちゃやひまわりの種をプラスして食感に楽しいアクセントを楽しめる。
ライ麦粉の配合バランスやトッピングによってシェフの個性が表れ、さまざまな味わいに変身。また、ライサワー種でじっくり発酵させることで、穀物の甘みとうま味が引き出され、かむむほどにじんわりとおいしさが広がる。
ライ麦100％と聞くと「酸っぱいのでは？」と思うかもしれないが、多くのロブロはやさしい酸味がほんのり感じられる程度。その酸味が、ハムやチーズなどの食材と合わせたときに、味をぐっと引き立ててくれる。
食べ方もむつかしく考える必要はなし！ まずはデンマークを代表する“パンに具材をのせる”食べ方「スモーブロ」で味わってみよう。デンマークではランチの定番だが、最近ではレストランのディナーに登場することも。1cm厚さにスライスし、軽くトーストしてから、野菜、魚、肉、卵、チーズなどを自由にトッピング。ロブロはシンプルな味わいだからこそ、どんなジャンルの食材とも驚くほどよく合う。
デンマークでは、余ったロブロの活用法も豊富。細かく切ってクルトンにすれば、スープやサラダのアクセントに。そぼろ状にしてケーキの土台に使うこともあるなど、その応用範囲は実に多彩だ。
もしベーカリーで見かけたら、ぜひ一度手に取ってみて。バゲットやカンパーニュとはまた違った、新しいパンライフの扉が開けるはず。
日本でおいしいロブロが食べられるベーカリー3選
1 広尾の街にたたずむ、マイクロベーカリー「ブロード」
デンマーク出身のオーナーシェフのクリスティーナ・ガネアさんが腕を振るうベーカリー。サワードウを使って焼いたカントリーなどハード系食事パンを中心にシナモンロールやスコーンなどのペストリーも並ぶ。
複数のシードが食感と味わいのアクセントに
「故郷の味を日本のライ麦で再現したい」というシェフのクリスティーナ・ガネアさんが作るロブロは、粒感が残る程度に砕いたライ麦と自家製粉した北海道の中川農場のライ麦をブレンド。ライ麦と水を混ぜて発酵させたライサワー種が多めの生地は程よい酸味が広がる。プレーン生地にひまわりやかぼちゃの種を入れた「ハイムデル」（1本￥1,990）はコリコリとした食感とコクのある味わいでリピーター多数。
BRØD
東京都渋谷区広尾5-4-20
営業時間／10:00～17:00
tel. 070-1527-5767
定休日／月・火曜
Instagram／@brod.jp
2 海外からも客が訪れる福岡の名店「パンストック 天神店」
全国にファンをもつ「パンストック」の2号店。店頭には粉の味が際立ち、口溶けなめらかなハード系から総菜パン、菓子パンまで所せましと並ぶ。最近は観光地となり、外国人客の姿も目立つ。
ライ麦のうま味を引き立てるドライフルーツの酸味と甘み
いち早くロブロ作りをスタートさせた平山哲生シェフは、プレーンのロブロを溶かして薄く焼き、パリパリ食感のスナックにアレンジするなど、すでに一歩先をゆく。店頭にはプレーンのロブロ以外にライ麦生地にいちじくやぶどうなどのドライフルーツを加えた、進化系ロブロの「ロブロフリュイ」が登場。トップにライフレークを振りかけることで、食感にリズムが生まれる。「ロブロフリュイ」（1本）￥2,160
pain stock tenjin
福岡県福岡市中央区西中洲6-17
営業時間／8:00～19:00
tel. 092-406-5178
定休日／月曜、第1・3火曜(祝日の場合も定休)
Instagram／@pain_stock_tenjin
3 豊富な商品数にリピーター多数も納得！ 「ブレッドアンドバター」
JR宮崎駅から車で15分くらいの場所に位置する、落ち着いた住宅地の人気店。九州産の小麦粉を使い、ルヴァン種などで発酵させたハード系を中心に40種類の商品が並ぶ。地方発送も対応。
味噌を加えた珍しいロブロは日本とデンマークの伝統をコラボ
味噌の香りが印象的なロブロは、都城在来種のみやだいずで造った味噌入り。店主の原 敬さんは「互いに長い歴史があるので伝統を掛け合わせたら魅力的な味になると思った」と話す。細挽きと粗挽きのドイツ産のライ麦は一晩発酵させてもちっとした食感に。生地に加える塩の役割を味噌が担うため、塩味も程よく食べやすい。いろんなテイストの料理と好相性だ。「味噌ロブロ」（1本）￥1,400
Bread & Butter
宮崎県宮崎市東大宮3-9-23
営業時間／10:00～15:00（売り切れ次第終了）
tel. 070-8466-5162
定休日／月・火曜（祝日の場合も定休）
Instagram／@breadandbutter.hara
ここからは食べ方提案！ グリーンペーストのマッシュ里芋
ハーブの清涼感がライ麦の風味を引き立てる
ロブロのおだやかな酸味と、ハーブ香る濃厚なマッシュ里いもは相性抜群。最後にカリっと焼いたベーコンときのこをトッピング。うま味と酸味が調和したバランスのよい味わいがたまらない。
メイン材料／ロブロ、里いも、ベーコンなど
ひよこ豆ペーストとズッキーニのスモーブロ
とろっとなめらか。ひよこ豆のペーストはデンマークでも定番
ライ麦香るロブロにコクのあるひよこ豆ペーストと、アンチョビをあえたズッキーニをオン。最後にレモンを絞りかけ、さわやかな酸味で全体の風味を引き締めて召し上がれ。
メイン材料／ロブロ、ズッキーニ、ひよこ豆など
メイン特集は「みんなのパン」。デニッシュ、ハード系、話題のロブロなど、今食べたいパンが勢ぞろい！ 小麦の最新事情や「サワードウ」の解説も。第2特集は「偏愛スイーツ」。 フランやチョコケーキ、バター菓子にマドレーヌ…甘くて濃密なストーリーとともに、作り手の想いに触れる内容。おうちで楽しめるスイーツレシピも紹介！ 書店・オンラインでゲットして。
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