切り落としてしまうことの多い、しいたけの軸を主役に！
黒酢を加えただしで煮て、甘辛味のソースと卵で食べる、ガストロノミックな一皿。仕上げのパウダーもしいたけの軸で。
Photos : Kiichi Fukuda Cooking : Makoto Konno
ADの後に記事が続きます
出来上がり量:
2 人分
材料
【2人分】
しいたけの軸 16本
黒酢 大さじ2
かつおだし 300㏄
うずらの卵 2個
アマランサス 適量
塩、バター、サラダ油
しいたけソース（作りやすい分量5皿分）
たまねぎ（薄切り）1/8個（35ｇ）
しいたけの軸（薄くスライス） 2本
バター 大さじ1/2
しょうが（薄切り） 1枚
赤ワイン、みりん 各12.5㏄
しょうゆ 7.5㏄
かつおだし 200㏄
黒こしょう、山椒（パウダー） 各少々
水溶きコーンスターチ 小さじ１弱
しいたけパウダー（好みで）
しいたけの軸（薄切りに） 10本
オイスターソース 小さじ１
作り方
- Step 1しいたけソースを作る。鍋にバターを溶かし、玉ねぎ、しょうが、しいたけの軸を入れて弱火でしんなりするまで炒める。赤ワイン、みりんを加え、弱火で水分がほぼなくなるまで煮詰める。かつおだしを加え、弱火で5分間煮て、しょうゆ、黒こしょう、山椒を加え、濾す。鍋に戻し、水溶きコーンスターチを加えて煮立てとろみをつける。
- Step 2しいたけパウダーを作る。フライパンにサラダ油適量を熱し、しいたけの軸、オイスターソースを加えて炒める。天板に移し、110℃に予熱したオーブンで１時間乾燥させ、粗熱が取れたらフードプロセッサーで粉末状に攪拌する。バットに広げ、さらに１時間乾燥させる。
- Step 3小鍋にバター大さじ１を溶かし、しいたけの軸、黒酢、塩2つまみ、かつおだしを入れ、ふたをして弱火で約10分蒸し煮にする。ふたを取り、汁気にとろみが出て照りが出るまで、約5分加熱する。
- Step 4うずらの卵を68℃の湯で5分ゆで、殻をむく。
- Step 5器に1を敷いて3を並べ、上に4をのせる。2をふり、アマランサスを散らす。
