きのこは低カロリー、低脂肪、低ナトリウムで、コレステロールがゼロなうえ、食物繊維、ビタミン、ミネラルも豊富。ソテーしたりソースに加えたり、適切に調理すればとってもおいしく食べられる。
地球上には10,000種類以上ものきのこがあるけれど、世界で食べられている12種類のきのことそれぞれに合った調理法について解説。
1. ボタンマッシュルーム
ボタンマッシュルーム（学名アガリクス・ビスポラス）は、アメリカでもっとも一般的なタイプのきのこ。クレミニマッシュルームやポルトベロマッシュルームの仲間で、その違いは年齢だそう。
ボタンマッシュルームが子供だとしたら、クレミニマッシュルームは中高生、ポルトベロマッシュルームは大人のようなもの。
日本でマッシュルームといえば、このボタンマッシュルームを指すことが多い。バターとタイム、一滴らしの白ワインでボタンマッシュルームをソテーするだけで、おいしいサイドディッシュに。
2. クレミニマッシュルーム
ボタンマッシュルームの一種であるクレミニマッシュルーム（ベビーベラとも呼ばれる）は、ボタンマッシュルームの先輩的な存在。
ボタンマッシュルームよりも茶色が強く身はしっかりしている。調理しても食感を維持できるので、スープやシチューに最適。
3. ポルトベロマッシュルーム
同じくボタンマッシュルームの一種であるポルトベロは、ここで紹介されている３つのなかではもっとも古い品種。
サイズが大きいことと肉っぽい風味があることから、肉の代わりとしてサンドイッチ、ピザ、パスタソース、オムレツなどに入れて食べられることが多い。
4. マイタケ
マイタケ（学名グリフォラ・フロンドサ）は、海外では「森の雌鶏」、「子羊の頭」、「羊の頭」といった俗称で呼ばれることもあるきのこ。
日本料理と中華料理で古くから用いられてきた食材で、一般的に樫の木の根元に生える。ボリュームたっぷりの肉の代替品として、ピザやラーメンに加えてもおいしい。
5. ヘッジホッグマッシュルーム（シロカノシタ）
きのこの裏部分がハリネズミっぽいことから英語ではヘッジホッグマッシュルーム（学名ヒドナム・レパンダム）、日本ではシロカノシタ、「甘い歯」という俗称で呼ぶところもある。
傘の色は黄色またはオレンジ色で、裏側は剣山やハリネズミのように見えるが、香りは独特のフルーティーさがあるので簡単に識別できるそう。
軽く洗ってからバターと少量のセージを入れてソテーするのがおすすめ。
6. モレルマッシュルーム（アミガサタケ）
野生でしか育たない蜂の巣のような外観の希少なきのこで、フランス料理ではとくに人気の食材。見つけるのも難しいため、かなり高価なきのこで、しっかりとした食感と香ばしい風味が特徴。
あまりきのこは好きではない人でも、食べてみたら気に入る人は多いのだとか。アスパラガスと一緒にソテーしたモレルマッシュルームは、春のごちそう。
7. シイタケ
アジア料理ではおなじみのシイタケ（学名レンティヌラ・エドデス）は、茶褐色の傘と長い軸が特徴。軸は非常に固い場合があるので、下準備の際に切り落とすこともある。チキンチャーハンやラーメンに入れてもおいしい。
8. ポルチーニマッシュルーム
ポルチーニ（学名ボレタス・エドゥリスは）、イタリア語で「ポルチーノ」または「豚のきのこ」を意味する「フンゴ・ポルチーノ」とも呼ばれ、通常白い軸と赤茶色の傘が特徴。
ポルチーニは、軽いクリームソースのリゾットやフェットチーネにして食べるのがおすすめ。
9. ロブスターマッシュルーム
ロブスターマッシュルーム（学名ヒポマイシス・ラクティフルオラム）は、その真っ赤な色と調理したときのシーフードのような香りと味から、このリストのなかでは少し個性的な存在。
実際、ロブスターマッシュルームはきのこではない。その正体はきのこに寄生するカビ菌だそう。ロブスターの代わりに、バターとチャイブをたっぷり入れたロブスターロールに入れてみて。
10. エノキタケ
エノキタケ（学名フラムリナ・ベルティペス）は、シイタケと並んで日本料理でよく用いられる食用きのこ。長くて細い軸をもつ白いきのこで、マイルドな風味とシャキシャキした食感が特徴。
調理するときは束の根元を切り落とし、小さい束または個々になるようほぐす。軽くソテーして、味付けしたご飯の上に盛り付けたりスープに加えても美味。
11. シャントレルマッシュルーム（アンズタケ）
シャントレルマッシュルーム（学名シャンタレラス・シバリウス）は扇のように広がった傘が特徴で、オレンジ、黄色、白などさまざまなカラーバリエーションがある。
フルーティーな香りがするけれど、味はどちらかというと素朴で、シチューやスープと相性抜群。
バターと白ワイン、少量の生クリームと一緒にソテーしたものをカリカリのパンにのせれば、すべてのおいしさが吸収されておいしい。
12. ブナシメジ
一株から小さな傘が群生して成長するブナシメジ。シャキシャキとした食感で旨味成分の強いきのこだけれど、必ず加熱してから食すこと。生で食べると固くて苦いそう。
ブナシメジを調理する際は、底の石づきを切り落としてから個々の軸にほぐす。ソテーしてオムレツやピザのトッピングなどにしてみて。
translation : Mutsumi Matsunobu photo : Getty Images
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※この記事は、海外のサイトで掲載されたものの翻訳版です。データや研究結果はすべてオリジナル記事によるものです。
