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失敗しらずの“クラフト生春巻き”。カラフルでおしゃれ、おいしさの秘密は具材の組み合わせにあり！
野菜も果物もハーブも巻いて。具材の組み合わせのルールと巻き方のコツを守れば失敗しらず！ 進化系生春巻きを作ろう。
具材が透けて見える涼やかな見た目の生春巻きは、夏のおもてなしメニューにぴったり。二部桜子さんに、ビジュアルも味も抜群の生春巻きを失敗せずに作るためのコツと、具材の組み合わせのルールについて教えてもらった。
食卓がパッと華やぐ“クラフト生春巻き”って？
生春巻きといえば、イメージするのは海老や鶏むね肉と一緒に野菜や香草が巻かれたベトナム料理。アレンジの幅は大きいけれど、二部桜子さんが作る生春巻きはそこからさらに進化した、一度見たら忘れられないほどの美しさが特徴的。
「一般的な生春巻きよりも具材の種類が豊富で、その分味わいも複雑なそれを、“クラフト生春巻き”と名付けました。見栄えするのはもちろん、さまざまな具材の食感や香りが調和していて味わいも豊か。組み合わせのルールさえ守れば、無限のバリエーションが広がっているのも楽しいですよ」
食欲が落ちる季節でも、ライスペーパーで包んだ生野菜は食べやすく、つい手が伸びる。二部さんが主宰する「SHUNNO KITCHEN」でも生春巻きは夏に人気のワークショップだそう。
「素材の味がぎゅっと詰まった生春巻きはどんなソースとの相性もばっちりですが、麹を使って発酵させるうま味たっぷりのソースを手作りするのもおすすめです」と二部さん。今回は、市販の調味料を使ってお手軽に作れる2種類のソースと、手作りの和の発酵スイートチリソースのレシピを教わった。手作りソースは発酵に時間がかかるので、おもてなしの数週間前から準備するのを忘れずに。
教えてくれたのは…やさい料理家・二部桜子さん
食のスタジオ「SHUNNO KITCHEN」主宰。東京・蔵前にあるアトリエでは料理教室やケータリングを展開する。ニューヨークの大学でアートを学んだ後、アパレル業界を経て料理家に。「季節ごとに旬のものを食べる」をテーマにした、心と体に寄り添った料理が人気。生春巻きのレッスンも定期的に行っているので、Instagramで情報をチェックして。
Instagram／＠shunnokitchen
おいしさの秘密は、具材の組み合わせにアリ
二部さんの生春巻きのルールは、動物性たんぱく質、野菜、スプラウト、フルーツ、香草やフレッシュハーブ、薬味などの香りもの、レモンやすだちなどの柑橘類の6種類に分類される具材を必ず入れること。
この6種類の具材が重なり合うことで、どの具材も主張しすぎずに調和の取れた味わいになるのだという。
さらに、スプラウトや香りものは数種類を混ぜて使うのが理想。スプラウトはアルファルファやブロッコリースプラウトなどを用意して見た目もよく。香りものには、大葉やみょうがなどの薬味や、ミントやバジルなどのフレッシュハーブ、パクチーなどの香草が当てはまるので、こちらも必ず数種類用意して。
動物性たんぱく質は、かつおやサーモン、ホタテなどの魚介類のほか、ローストビーフやチキンなどのお肉もおすすめだそう。「生ハムなどを使う場合はチーズを追加するのもおいしいです」と二部さん。
フルーツは、ゴールドキウイフルーツやブドウ、いちじくなどおつまみとして使われることのあるフルーツだともれなく相性がいいそう。
具材をそろえるのは少し大変だけど、準備の工程さえ終われば完成したも同然！ 「おもてなしのときには、具材をテーブルに並べてゲストに自由に巻いてもらうスタイルも楽しいですよ」
ぬるま湯ではなく水でOK。サッとくぐらせて
生春巻きの大きな失敗のひとつといえば、皮が破れてしまうこと。具材をたくさん巻いても皮が破れないコツとは？
「ライスぺーパーのパッケージには、バットなどにぬるま湯を張ってそこにライスペーパーを浸けましょうと書いてあるものもありますが、ぬるま湯に長時間浸けることで、皮が柔らかくなりすぎて破れる原因になります。ライスペーパーは流水にサッとくぐらせて全体が濡れたらOK。すぐに皿の上に置きましょう」
何枚もまとめて濡らして放置するのもNGで、必ず巻く直前に1枚ずつ濡らすようにして。ふやけきっていないライスペーパーに具材を並べていくと、巻くときにちょうどいい柔らかさになる。
また、具材を巻くときは木のまな板などの上に置くとくっつきやすくなるので、陶器のお皿の上で巻くのがよいとのこと。
ちなみに二部さんが扱いやすいと愛用する生春巻きの皮はAODAIというメーカーのものだそう。楽天やオリエンタルマーケットで販売しているので気になる方はチェックしてみて。
見せたい具材から順に重ねる
美しい見た目に仕上げるためには具材の重ね方が重要。左上の写真でオクラとレモンを交互に並べている場所が、巻き終わったときに正面に見えるところになるので、断面のかわいい野菜やフルーツ、または赤玉ねぎなどの彩りのある具材を重ねることで見栄えが良くなる。
「青いレモンとオクラの奥に赤玉ねぎの紫が見えると可愛いかも！と、完成図を想像しながら置いてみてください」と二部さん。
その少し下に大葉を敷いて、クッションの役割を果たすスプラウトを置いたら、きゅうりなどの固い野菜や動物性たんぱく質などの大きな具材を重ね、その上に薬味やハーブを重ねるようにする。
この順に重ねることで見栄えは美しく、食べたときに中からふわっと香りや味わいが広がるおいしい生春巻きに仕上がるという。
ライスペーパーで具材を覆ってから巻く
具材を並べ終わったら、下からくるくる巻いていくのではなく、一度ライスペーパーの下の方を持ってぐいっと具材を覆うように上の方までライスペーパーを持ってくる。そこから左右を折りたたみ、下からぎゅっぎゅっと巻いていくときれいに巻くことができる。
「空気が入らないようにギュッときつく巻くことで、食べたときにもバラバラと具材がほどけずに最後までおいしく食べられますよ。ただし、力任せに扱うとライスペーパーが破けてしまうので、優しい心も忘れずに」
ハーブとキウイ、かつおのたたきのクラフト生春巻き
今回教えてもらったのは、かつおのたたきとキウイフルーツ、オクラやきゅうりを使った生春巻き。ミントやバジル、大葉、三つ葉、みょうが、しょうが、にんにくなど香り豊かな具材もふんだんに使うことでさわやかな風味が口いっぱいに広がる夏らしい一品に。
市販の調味料で手軽に作れるソース2種のほか、発酵させて作る和のスイートチリソースのレシピも教わった。まろやかなうま味とすっきりした辛味を併せもつオリジナルのソースは、ソースとしてはもちろんオリーブオイルと混ぜてドレッシングに活用するなど、アレンジが効くのもうれしい。
メイン材料／ライスペーパー、かつおのたたき、ゴールドキウイフルーツ、きゅうり、オクラ、スプラウト、赤玉ねぎ、大葉、三つ葉、ミント、バジル、みょうが、しょうが、にんにく、レモン、食用菊など
