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人気シェフはこう食べる！ 旬の夏野菜を味わいつくす絶品レシピ12選
夏野菜の新しいおいしさに感動すること間違いなし
夏野菜を知り尽くしたシェフたちが、ひと味違うおいしさを引き出すレシピを提案！ フレンチ、中華、スパニッシュ、和食――多彩なジャンルのプロが手がける、アイデアと技が光るアレンジレシピをチェック。
『エル・グルメ』No.46 掲載
【フレンチ】「白寧」林 大シェフに教わる夏野菜レシピ3選
東京・広尾「白寧」。8席のカウンターのみで1名から予約できる気軽さと、洗練の内装、日本の食材の魅力をひたすら丁寧に
表現した料理が共鳴し合う美食の空間。「真っ白な心で丁寧に作る料理」が京都生まれ埼玉育ちの林 大シェフの信条。
東京都港区西麻布4-9-11
tel. 050-5600-9937
営業時間／17:30～23:00
定休日／日曜・不定休
Instagram／@hakunei_tokyo
https://hakunei.com
夏野菜のメリメロサラダ
「メリメロ」とはフランス語で「ごちゃ混ぜ」の意味。冷蔵庫にある夏野菜を気ままに使って、ちょっとおしゃれなミックスサラダを作ってみよう。
おいしさが格段にアップする秘訣は、各野菜に施す丁寧な下ごしらえにアリ。例えば、ズッキーニは塩を振り10分置いてから焼くことで、余分な水分が出て香ばしくジューシーになる。
また、バジルとナッツの泡のソースを作る際、香りづけに使うアーモンドやバジルは「ローストしたて」、「揚げたて」を使ってみて。そのまま使うよりも、香りの立ち方がぐっと増すのを感じられる。
メイン材料／アーモンド、ズッキーニ、なすなど
夏野菜のタブレ
レバノン発祥の「タブレ」はフランスでも定番の料理。クスクスをベースに、刻み野菜とレモン、オリーブオイル、ハーブをたっぷり合わせる簡単サラダで、白ワインやロゼワインと抜群の好相性。
夏野菜はクスクスに合わせて3mmの角切りに。これだけで仕上がりがプロ級にグレードアップする。
メイン材料／パプリカ（赤、黄）、きゅうり、新しょうがなど
キャビアオーベルジーヌ
フランス語でなすを指す「オーベルジーヌ」。日本の焼きなすにも似た香ばしいおいしさで、なすと黒オリーブをキャビアに見立てるユーモアも楽しい。
リッチな味と食感に仕上げるためには、ジューシーさよりも凝縮感を重視。火を通したなすは、皮をむき、ペーパータオルで包んで、重しをのせてしっかりと水分を取り除くのがポイント。
メイン材料／なす（大きめ）、黒オリーブ、ケイパーなど
【中国料理】「ON the TABLE CHINESE」平賀大輔シェフに教わる夏野菜レシピ3選
東京・渋谷の閑静なエリアに位置するカウンター主体の中国料理店。脇屋友詞シェフの片腕として活躍した平賀大輔さんによる自由でクリエイティブな料理が日々生み出されている。本格的なコース料理のほかに、気軽なアラカルトも豊富。
東京都渋谷区渋谷3-2-6 帝都青山ビル1F
営業時間／18:00〜22:00L.O.
tel. 03-5962-7886
定休日／水曜、不定休
Instagram／@onthetable_chinese0116
ごちそう麻婆なす
食べ応えのある牛赤身肉と豆板醤やラー油のガツンとしたおいしさを、器仕立てにした丸なすと共に食べる新しい麻婆なす。
麻婆なすのケースを作る際には、底部分を少し切って、座りよくするのがコツ。中身をくり抜くときにはメロンボーラーを使うと作業しやすい。
ケース部分を素揚げにしたプレーンななすと、くり抜いた部分をこってりと味付けした2種類の味わいを楽しんで。
メイン材料／丸なす、万願寺とうがらし（緑、赤）、牛肉など
コーンクリーム春巻き
コーンポタージュを固形にすることで巻きやすくするのがポイント。コーンスターチと片栗粉を加えて、バットに入れて冷やし固めよう。
皮のパリパリ、フィリングのぷるぷる、粒のシャキシャキ。食感と甘みが重なり、もう止まらない！
メイン材料／とうもろこし、牛乳、生クリームなど
枝豆チャーハン
米のひと粒ひと粒にまで枝豆の香りがしみ込んだ、豆を味わう一品。味の決め手はなんと枝豆の“さや”。香りと味が詰まったさやを丁寧で包丁で叩いて加えるだけで、主役としての枝豆が浮かび上がってくる。
ごはんはなるべくバスマティライスを。枝豆がもつココナツのような風味と相性抜群だ。
メイン材料／卵、ごはん（バスマティライスがおすすめ、温かいもの）、枝豆など
【スペイン料理】「congusto」坂田慎吾シェフに教わる夏野菜レシピ3選
人形町駅からすぐ。カウンター14席のスペイン料理店。オーナーシェフは「スリオラ」「アンチョア」など人気店で腕を磨いた坂田慎吾さん。ピンチョスからパエリアまで楽しめる「おまかせコース」（￥9,900）を目当てにフーディーが足を運ぶ。
congusto
東京都中央区日本橋小網町16-19 大都ビル1F
tel. 070-1247-2468
営業時間／18:00 〜23:00（最終入店20:00、22:00L.O）
定休日／月曜
Instagram／@congusto_nihombashi
とうもろこしのムース
とうもろこしの芯から煮出すだしが味の決め手。香りとうま味が詰まっている芯の部分を活用することで、旬のとうもろこしが持つ力強い香りと甘さを存分に味わえるムースに。仕上げに振る少しの塩が甘みを引き立てる。
メイン材料／とうもろこし、だし用昆布、甘海老など
パンコントマテ
カリッと焼いたパンの断面にトマトをこすりつけて食べる、スペインの伝統料理。日本で作るなら、完熟トマトの果肉をたっぷり味わうスタイルで。
トマトはフレッシュな風味と酸味をそのまま味わうために、湯むきせず生のまますりおろす。このとき、チーズおろし器を使うと、ちょうどよいおろし加減に。さらに、すりおろしたトマトをざるに入れて水気を少し切ることで、味がぐっと濃くなりパンが水っぽくなることも防げる。
メイン材料／フルーツトマト、にんにく、バゲットなど
エスカリバダ（焼き野菜のマリネ）
焼いて味わいを凝縮した野菜と、野菜の焼き汁を丸ごと味わう一品。オイルもビネガーも塩も控えめ。パプリカの青々とした香り、玉ねぎの甘み、なすの香ばしさが重なる。
焦げが付くまでオーブンで焼いた野菜は、冷めるとじわじわ水分が出てくる。この焼き汁をドレッシングに加えることで風味が増す。
メイン材料／パプリカ、なす、玉ねぎなど
【日本料理】「東山無垢」三島立己シェフに教わる夏野菜レシピ3選
店主の三島立己さんは25歳で日本料理の道へ。島根や東京の店で研さんを積み、2023年にカウンター8席の「東山無垢」を開店。翌2024年にはミシュラン一つ星を獲得。信頼する生産者の食材を繊細に生かしたコースを展開する。
東京都目黒区東山1-15-5 静宏荘1F
tel. 070-3149-4112
営業時間／17:00～、19:45～（2部制）
定休日／月曜を中心に月6回ほど
Instagram／@higashiyamamuku
https://higashiyama-muku.jp/
ピーマンとちりめん山椒のごはん
お店の定番、万願寺唐辛子と自家製ちりめん山椒の組み合わせをピーマンで気軽に試せるレシピに。「ピーマンの青い香りはちりめんによく合います」と三島さん。
ピーマンのワタを丁寧に取り除くのがおいしさアップのコツ。包丁を寝かせてワタの部分をしっかり切り落とすと、口当たり良く仕上がる。
また、ピーマンは炊き込むのではなく後入れにすることでシャキシャキとした食感がアクセントになる。
メイン材料／ピーマン、ちりめん山椒、米など
トマトそうめん
とびきりおいしいミニトマトに出合い、その風味をだしの代わりに生かしたいと考えて誕生した一品。
なめらかになるまでミキサーにかけて漉し、一晩かけて自重で抽出したトマト水に塩のみで味付けすることで、トマトのクリアな香りやうま味が引き立つ。
そうめんはトマト水が絡みやすい細めのものを選ぶのがおすすめ。
メイン材料／ミニトマト、そうめん、きゅうりなど
ゴーヤのごまあえ
「かつおぶしとゴーヤの相性のよさは、沖縄料理のチャンプルーからヒントを得た」と三島さん。ゴーヤは一度下ゆですることで、苦みやえぐみがやわらぎ、ぐっと食べやすくなる。
あえ衣には、ごまだけでなくかつおぶしを加えることでうま味と風味がアップする。あえた後に少し時間をおくと、味がなじんでさらにおいしい。
メイン材料／ゴーヤ、かつおぶし粉（市販品）、干し海老など
暑さが続く夏こそ、お家ごはんのレパートリーを見直したいタイミング。とはいえ、手間はかけたくないし、味にも妥協したくない。そんな気分に応えてくれるのが、最新号『エル・グルメNO.46』のメイン特集「夏の神レシピ」！
「神レシピ」と称されるのは、食材を生かしながら失敗なく作れる、プロのテクニックがぎゅっと詰まっているから。人気レストランのシェフや話題の料理家たちによるレシピは、どれもすぐに試してみたくなるものばかりだ。
さらに、宿泊施設とレストランが一体となったオーベルジュをはじめ、食に力を注ぐ注目の宿を紹介する特集「目指すは、おいしい宿」や、発酵食品を愛してやまない料理家とシェフが、驚きに満ちたアイデアレシピを披露する「いつもの発酵食品で料理に驚きを」も。そして、作家・角田光代さんが心に浮かぶ“飲みたいワイン”を3つの言葉に託して綴る新連載「3つの言葉とワイン」もスタート！ この夏の食卓が豊かになる、充実のラインナップをぜひ書店やオンラインでチェックして。
