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韓国の料理や文化を愛する料理家の堤 人美さんが、自家製キムチのもとの作り方を伝授！ キムチのもとを作り置きしておけば、浅漬けキムチのコッチョリも野菜を挟んだソバギも食べたいときにいつでも簡単に作れるから、ぜひチャレンジして。
photo：TERUAKI KAWAKAMI cooking：HITOMI TSUTSUMI
教えてくれたのは……
料理家／堤 人美さん
「料理だけでなく文化も含めて韓国が好き」というほど韓国フリーク。2023年に料理家のワタナベマキさんと共に『韓国ドラマの妄想ごはんレシピ帖』（主婦と生活社）を出版している。
Instagram／@hitotsutsu
キムチよりもクイックに作れるコッチョリやソバギとは？
韓国料理といえば？ と言われてキムチを思い浮かべる人も多いはず。
「韓国料理には不可欠です。私も毎年キムチを作りますが、食べるまでに時間と手間を要します。クイックに楽しみたいならコッチョリとソバギがおすすめ」と教えてくれたのは、年間5回ほど韓国を訪れるという、料理家の堤 人美さん。
「両方とも韓国唐辛子やあみの塩辛など、キムチを漬けるときに作るキムチのもとがあれば簡単に出来ます」
堤さんがいうコッチョリは白菜やにらなど好みの野菜をキムチのもとであえた浅漬けキムチのことで、ソバギは野菜を加えたキムチのもとをきゅうりやかぶなどにはさんだもの。「見た目はキムチのようですが、キムチは保存を前提とした発酵食品なので、別ものです」と堤さん。
コッチョリもソバギも手軽に作れるだけではなく、漬け込まないので、葉野菜や好みのフルーツなどで作れるのも魅力。「サラダ感覚で楽しむのもいいし、ポッサムや肉料理とも相性抜群。そうめんや冷麺の具としても重宝しますよ」
「自家製キムチのもと」の材料とレシピは次のページから！
「自家製キムチのもと」の材料をチェック！
韓国唐辛子（左上）
日本の唐辛子よりマイルド。韓国産は香りが高くコクがあるのでキムチのおいしさを左右する重要な食材。キムチには粗挽きを使うことが多い。
いわしエキス（中央左）
いわしを長期間発酵させた魚醤。深いうま味があり、キムチ作りには欠かせない。スープや鍋の味付けやうま味の増強、コクだしにも使われる。
梅シロップ（左下）
韓国の定番調味料のひとつ。プルコギをはじめ、炒めもの、あえもの、煮ものなど、韓国では砂糖の代わりにさまざまな料理で大活躍。
あみの塩辛（右上）
あみ海老を塩漬けして熟成させたもの。塩味と深いうま味があり、キムチ作りには欠かせない。韓国食材店やオンラインでも購入できる。
塩昆布（中央右）
キムチは魚のだし汁などを加えてうま味やコクを増強させるが、塩昆布を加えてもOK。より手軽に作れるのがうれしい。
その他の材料
りんご、玉ねぎ、にんにく、しょうが
まずはここから！ 「キムチのもと」を作ろう
韓国産の赤唐辛子やアミの塩辛、梅シロップなどを混ぜた、白菜のキムチなどを漬けるときの合わせ調味料。冷蔵庫で3週間ほど保存可能。
韓国料理は辛いものばかりじゃない！ 家庭で親しまれる普段の料理は、旬の素材の味わいを大切にしたシンプルな味付けが主流。あえたり、ゆでたり、炒めたりしたら完成と、作りやすい料理がたくさん。そんな、食べる人にも、作る人にもやさしい、ほっとする味わいの韓国料理を大特集。家でお店で、韓国気分を満喫しよう。
