「organ／uguisu」紺野真シェフが教える、ズッキーニとトマトが変身する技ありレシピ

ズッキーニボートの土台となるズッキーニは、まず丸ごと調理する。オリーブオイルをかけてアルミホイルで包み、190℃に予熱したオーブンへ。
　
約15分加熱すると、皮が少しだけしわっとなり、包みを開けた瞬間に甘い香りがふわっと広がる。崩れない適度なやわらかさが肝なので、焼きすぎ注意。

ズッキーニをオーブンに入れたら、すかさずソース作りへ。狙うのはフレッシュさと香ばしさの絶妙なバランス。鉄製フライパンを強火にかけ、煙が立ちはじめたら、へたを取ったミニトマトとにんにくを放り込む。

「短時間で一気に加熱し、甘みをギュッと凝縮します」と紺野シェフ。酸味とみずみずしさを残すには、火を止めるタイミングが勝負どころ。ここからはまさにスピード勝負！

このソースのハイライトが、この工程。香ばしさとフレッシュさを両立させるために、スピード感をもって甘みを凝縮させていく。

紺野シェフが取り出したのは、なんとクレームブリュレなどに使うバーナー！フライパンをあおりつつ、炎を小刻みに動かしてトマト全体をムラなくあぶると、ふわっと立ちのぼる香ばしい香りに包まれる。にんにくは香りが立ったら途中で取り出して。

「バーナーがなければ、とにかく強火のフライパンで！」と紺野シェフからのアドバイス。ちょっとドキドキする瞬間だが、この香ばしさはクセになる。家で作業するときは、周囲に燃えやすいものを置かないようにくれぐれも注意して。

全体がほどよく焼き色を帯びたら、香ばしさと甘みのピークに到達。皮はパリッと香ばしく、果肉はまだジューシーという理想的な状態で火を止めて。

焦がしたトマトに、ピスタチオと卵白を加えてハンドブレンダーにかけ、なめらかなピュレ状になるまで攪拌する。塩で味を調えれば、香ばしさとナッツのコクがぐっと増したフィリングの完成。

焼き上がったズッキーニは縦半分にカットし、ナイフで周囲に浅く切れ目を入れたあと、スプーンで中身をくり抜く。

くり抜いた身は、STEP５の焦がしトマトソースに加えて攪拌してもいいそう。「店では濃厚な味わいに仕上げるために入れていませんが、家庭なら好みで入れても」とシェフ。

フィリング大さじ3ほどを絞り袋に入れ、ズッキーニのくぼみにこんもりと絞り出す。黄緑の器に赤いソースが映え、仕上がりの期待感が一気に高まる瞬間だ。

フィリングを詰めたズッキーニの上に、ゆでて粒をはずしたとうもろこしをたっぷり散らす。黄色と赤のコントラストがさらに鮮やかに。

220℃に予熱したオーブンで10分ほど、表面にほんのり焦げ色がつくまで焼く。香ばしい匂いが立ち上り、甘みがいっそう際立つ。

じゃがいもはよく洗い、水気をしっかり拭き取ってからアルミホイルで包み、190℃に予熱したオーブンへ。約30分焼き、串がすっと通ればOK。まだ固ければ追加で加熱する。オーブンで焼くことで甘みがぎゅっと凝縮され、香ばしさもプラスされる。

焼き上がったら、熱いうちに皮をむくのが最大のポイント。「じゃがいもが冷めると生地に粘りが出てしまうので、皮むきから裏ごし、粉と合わせるまで一気に仕上げることが大事」と紺野シェフ。このスピード感が、ふんわり軽やかなニョッキを生み出す秘訣だ。

皮をむいたじゃがいもは、熱いうちに裏ごし器で丁寧になめらかにする。重さを計り、じゃがいもの分量の35％にあたる強力粉を準備する。
　
ボウルにじゃがいも、強力粉、卵黄、パルミジャーノ・レッジャーノ、塩を入れ、手早く軽くこねてまとめる。水分が多くやわらかすぎる場合は、強力粉（分量外）を加えて調整する。

生地は棒状に転がして均一な太さに伸ばし、包丁でひと口大に切って軽く丸める。

打ち粉（分量外）を薄くふった台に並べ、フォークの背でやさしく押し当てて凹凸をつける。この凹凸がソースの絡みをぐっと良くするポイント。打ち粉は最小限にとどめ、じゃがいもの素朴な甘みとしっとり感を損なわないようにする。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩は湯量の1％（分量外）を加える。ニョッキをそっと入れ、サイズにもよるが目安は3分前後。浮いてきたらすぐに氷水へ。しっかり冷やしたらペーパータオルを敷いたバットに並べ、水気をしっかり取ってオリーブオイルをまわしかけ、表面をコーティングしてくっつきを防ぐ。

　
フッ素樹脂加工のフライパンにオリーブオイル適量を熱し、ニョッキを中弱火でじっくりソテーする。全体が温まったら焦がしトマトソースを加えてひと煮立ちする。

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