Nelle ultime settimane, il tema delle intossicazioni da botulino alimentare ha attirato grande attenzione a causa degli improvvisi decessi e ricoveri registrati in Italia. Il botulismo — definito da Treccani come una grave intossicazione alimentare causata dalla tossina botulinica— è entrato a far parte delle nostre conversazioni: in molti si interrogano sull’origine dei casi, sui sintomi da riconoscere e su come prevenirli. Al centro delle preoccupazioni, c’è soprattutto il legame tra questa intossicazione e le conserve fatte in casa, preparazioni alimentari ancora molto comuni in Italia.
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Che cos’è l’intossicazione da botulino?
Si tratta di un’intossicazione dovuta all’ingestione delle tossine botuliniche preformate negli alimenti. Il consumo di piccolissime quantità di cibi con presenza di tossine botuliniche può essere sufficiente per causare una malattia neuro-paralitica, botulismo alimentare, causata dalle tossine dei clostridi produttori di tossine botuliniche.
Sintomi da botulino
Come riportato dall’Istituto Superiore di Sanità (ISS), i sintomi più comuni del botulismo alimentare compaiono generalmente entro 24-72 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato. Tra i segnali più frequenti si osservano: visione offuscata o sdoppiata, dilatazione delle pupille, difficoltà a tenere aperte le palpebre, problemi nella articolazione della parola, difficoltà nella deglutizione, secchezza della bocca e della gola, oltre a stipsi. L’intensità dei sintomi può variare da forme lievi a manifestazioni gravi e potenzialmente letali, soprattutto in assenza di un intervento medico tempestivo.
Breve storia ed epidemie di botulismo
La tossina prende il nome dal termine latino botulus (salsiccia) perché la sua descrizione fu associata inizialmente al consumo di salsicce preparate in casa, batterio studiato tra i primi da Justinius Kerner, scrittore, poeta e medico tedesco, tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento.
Tra le epidemie di questo tipo si ricordano quella avvenuta negli Stati Uniti, tra il 1919 e il 1920, con più di 15 casi di decesso registrati ricondotti alle olive nere in scatola, come viene descritto da Smithsonian Magazine; in Italia nel 1996, ricorda un articolo de Il Manifesto, correlata al consumo di mascarpone, che ha comportato il ricovero di molte persone in ospedale. Tra le più recenti, si ricorda il focolaio di botulismo che ha coinvolto 163 persone in Thailandia nel 2006, causato dal consumo dei germogli di bambù durante una festività religiosa riportato dall'ISS e, nello stesso anno, il focolaio avvenuto in Canada e negli Stati Uniti a causa di succo di carota contaminato, analizzato nell'articolo "International outbreak of severe botulism with prolonged toxemia caused by commercial carrot juice".
Botulino: come si cura
Secondo il documento Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico (elaborate dal Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’ISS in collaborazione con il Ministero della Salute, l’Università degli Studi di Teramo e il Centro Antiveleni di Pavia) si tratta di un vero e proprio avvelenamento. La cura avviene mediante una corretta e precoce diagnosi e con l’adozione di idonee procedure di trattamento, peraltro con un siero specifico distribuito dal Ministero della Salute, e cure che devono essere praticate in ospedale nei primi giorni dopo l'assunzione dell'alimento contaminato.
Il rischio di botulino in Italia
Secondo i dati epidemiologici forniti dall'Istituto Superiore di Sanità (ISS), nel periodo compreso tra il 1986 e il 2022, sono stati confermati in laboratorio 406 episodi di botulismo, che hanno coinvolto complessivamente 599 persone.
All'interno dell'Unione Europea, l'Italia figura tra i paesi con il maggior numero di casi di botulismo. Questo fenomeno è strettamente legato alla diffusione, soprattutto nelle regioni del Sud Italia, della tradizione domestica di preparare conserve alimentari fatte in casa — in particolare vegetali sott'olio, in acqua o in salamoia, conserve di carne o pesce. Tali pratiche, se non eseguite correttamente secondo rigorosi standard igienico-sanitari, possono favorire la proliferazione del Clostridium botulinum, un batterio anaerobico che produce una delle tossine più pericolose conosciute per l'uomo.
Leggende sul botulismo alimentare
Nonostante il botulismo alimentare sia una malattia rara ma estremamente grave, intorno a esso circolano diverse leggende e convinzioni errate. Una delle credenze più diffuse è che l'odore o l'aspetto delle conserve domestiche sia sufficiente per riconoscere un alimento contaminato: in realtà, la tossina botulinica non altera né il sapore, né l'odore, né l’aspetto del cibo. Altra convinzione infondata è che l’aggiunta di molto aceto, sale o olio nella preparazione dell'alimento protegga sempre e comunque dal rischio, quando in realtà la sicurezza dipende da precisi parametri di acidità (pH), sterilizzazione e conservazione.
Come prevenire il botulismo alimentare?
La maggior parte dei casi di botulismo è correlato a conserve di produzione domestica e solo raramente sono implicati alimenti industriali, proprio per questo, è indispensabile seguire linee guida accurate e precise per evitare che le spore dei clostridi produttori di tossine botuliniche possano trovare le condizioni per la germinazione e lo sviluppo vegetativo, che causano la moltiplicazione delle tossine.
Preparazione delle verdure sott'olio
Le verdure sott'olio dovrebbero essere prima cotte in una soluzione composta da acqua e aceto in parti uguali, quindi invasate in contenitori sterilizzati e coperte completamente di olio. Successivamente, i barattoli devono essere pastorizzati, ovvero sottoposti a un trattamento termico che prevede l'immersione completa in acqua, poi portata a ebollizione. Il tempo di bollitura deve essere proporzionato alla dimensione del contenitore.
Preparazione di marmellate e confetture
Nel caso di marmellate e confetture, la sicurezza microbiologica è garantita utilizzando frutta e zucchero in parti uguali. Una minore quantità di zucchero potrebbe favorire la proliferazione di microorganismi, come il Clostridium botulinum.
Preparazione di alimenti conservati in salamoia
Anche le olive e altri alimenti conservati in salamoia devono essere trattati correttamente: si raccomanda l’utilizzo di un quantitativo di sale almeno pari al 10% dell’acqua utilizzata, al fine di creare un ambiente ostile allo sviluppo microbico.
Regole generali per la preparazione di conserve alimentari casalinghe sicure
La sicurezza delle conserve fatte in casa dipende, inoltre, da un processo attento che parte dall’igiene personale e della cucina: mani, superfici e utensili devono essere sempre puliti e sanificati. È fondamentale utilizzare attrezzature adeguate e ben funzionanti, scegliere ingredienti freschi e di alta qualità, selezionare accuratamente i prodotti ed effettuare un lavaggio accurato. I contenitori devono essere perfettamente sanificati prima del riempimento, che va fatto con attenzione per evitare contaminazioni.
Una volta pronte, le conserve devono essere ispezionate periodicamente: contenitori gonfi, arrugginiti o con coperchi non sigillati devono essere scartati. Prima del consumo è bene verificare l’aspetto e l’odore del contenuto, e una volta aperta la conserva va conservata in frigorifero e consumata in tempi brevi. La dispensa deve essere fresca, asciutta e al riparo dalla luce. Dopo l’uso, utensili e superfici devono essere decontaminati per prevenire contaminazioni future.
In conclusione, non è necessario rinunciare alla preparazione casalinga delle conserve: seguendo scrupolosamente le linee guida di sicurezza e conservando correttamente i prodotti finiti, è possibile continuare a mantenere viva la tradizione senza rischi per la salute.
Le informazioni contenute in questo articolo hanno esclusivamente scopo informativo e divulgativo e non intendono sostituire il parere, la diagnosi o il trattamento di un professionista sanitario qualificato. Per qualsiasi dubbio o problema di salute, si consiglia sempre di consultare un medico o uno specialista.
