Con tutti i programmi di cucina andati in onda negli ultimi anni è facile credere che saper stare ai fornelli significhi riempire il piano da lavoro con gli ingredienti più strani: il tonno al sesamo, invece, dimostra che non esiste nulla di più buono della semplicità. La sua preparazione, infatti, richiede solo una semplice marinatura e due minuti sulla piastra, ma l’esplosione di sapori sul palato assomiglia a quella di un complicatissimo piatto stellato. Vediamo allora come cucinare questo secondo nato dall’incontro tra Europa e Asia.
Tataki di tonno al sesamo: cos’è e qual è la sua storia
Il tataki è una ricetta giapponese che ruota attorno a una scottatura molto veloce del pesce o della carne su di una padella ardente in modo che il calore possa sigillarne i succhi all’interno e la pietanza risulti così molto più gustosa al palato. La parola tataki, in realtà, significa sminuzzato e più che riferirsi alla modalità di cottura, indica al contrario il condimento con cui il piatto viene esaltato: nel caso del tonno al sesamo, questo è lo zenzero che, dopo essere stato ridotto in poltiglia, viene aggiunto al filetto.
Si dice che il primo a cucinare il tonno in questa maniera sia stato Sakamoto Ryōma che, nell’Ottocento, avrebbe visto un gruppo di europei intenti ad arrostire del pesce su una griglia. Il tonno al sesamo, quindi, sarebbe il perfetto punto di incontro della cultura orientale e occidentale capace di accontentare i gusti di chiunque (vegetariani e vegani esclusi, ça va sans dire).
La ricetta del tataki di tonno al sesamo
Il tonno al sesamo è un secondo incredibilmente facile da preparare: necessita infatti di pochissimi minuti e può essere consumato come piatto leggero anche da chi sta seguendo un regime alimentare ipocalorico. Gli ingredienti necessari per quattro porzioni sono:
- 500 g di filetto di tonno
- 5 g di pepe in grani
- 200 ml di salsa di soia
- 35 g di olio EVO
- 100 g di semi di sesamo
- 60 g di zucchero di canna
- 20 g di miso
- 10 g di zenzero sminuzzato
- aglio
- aceto
Come prima cosa è necessario occuparsi del tataki, ovvero della preparazione in grado di dare la svolta all’intero piatto. Per realizzarlo è sufficiente schiacciare aglio e zenzero e unirli alla salsa di soia, allo zucchero di canna, all’olio, all’aceto e a metà della quantità totale di miso (quindi, 10 grammi). Dopo aver mescolato per bene, basta immergere il filetto di tonno nel composto e lasciarlo marinare per 15 minuti.
Nel frattempo si può passare alla tostatura dei semi di sesamo: per farlo è necessario riscaldare una padella antiaderente e versare al suo interno i semini condendo con un goccio di salsa di soia e del pepe tritato: questo passaggio è fondamentale perché consentirà ai semi di sesamo di sprigionare tutti i loro oli essenziali e di diventare molto profumati.
A questo punto è tutto pronto per la fase finale: utilizzando i 10 grammi di miso rimasti bisogna spennellare il filetto marinato per permettere ai semi di rimanere attaccati. Quindi, non resta che passare il tonno impanato su una piastra molto calda cuocendolo sui quattro lati esterni per qualche secondo, assicurandosi di lasciare l’interno crudo e rosato.
Dopo aver fatto riposare il filetto per un paio di minuti lontano dal fuoco, è possibile tagliarlo in fettine sottili e disporlo sul piatto in compagnia di un contorno che potrebbe essere del cavolo cappuccio oppure delle foglie di insalata e pomodorini.
Alcuni consigli per un piatto perfetto
Nonostante la cottura, il tonno al sesamo è un piatto praticamente crudo e, come tutte le carni mangiate in purezza o con la sola marinatura, è necessario prevedere qualche accorgimento in più in termini di sicurezza. Nello specifico, assicuriamoci sempre che il tonno sia stato abbattuto e che abbia passato almeno 96 ore all’interno del freezer di casa, in modo che eventuali virus possano essere debellati.
Per quanto riguarda la panatura, invece, è possibile sostituire i semi di sesamo con altre soluzioni altrettanto croccanti e gustose: si prestano molto bene le mandorle tritate e, più in generale, tutta la frutta in guscio sminuzzata in piccoli pezzi. Anche il tonno può essere sostituito con un'alternativa ugualmente buona: il pesce spada.
Il vino da abbinare al tonno al sesamo
Contrariamente a quanto si possa pensare, la carnosità del tonno gli consente di essere abbinato tanto al vino rosso quanto al vino bianco senza particolari problemi, anche se è meglio evitare le etichette dal sapore troppo forte o alcolico per non coprire la delicatezza del pesce. Meglio quindi qualcosa di frizzante e vellutato, anche rosato. Chi invece preferisce accompagnare il piatto con un cocktail, può trovare un valido alleato nell'intramontabile Martini.
