Sono conosciute come lumache alla parigina, anche se in realtà questa ricetta non ha niente a che vedere con Parigi. Stiamo parlando ovviamente delle escargot, uno dei piatti tipici francesi in assoluto più famosi. Ma se non sono lumache parigine, dove sono nate le escargot? Questa antichissima ricetta nasce in Borgogna. Proprio per questo motivo il nome corretto è escargot alla bourguignonne. Con il passare del tempo poi il consumo di lumache di terra si è diffuso in tutta la Francia. A seconda della regione, troviamo quindi diverse ricette. Andiamo a scoprirle tutte.
Lumache francesi, varietà e trattamento
È prima di tutto fondamentale ricordare che le lumache da mangiare alla francese sono le Helix Pomatia, lumache di terra di dimensioni piuttosto importanti. Prima di preparare le lumache francesi è necessario lasciarle a spurgare per un paio di giorni. Come? Semplicemente mettendole in un contenitore chiuso a cui andrete a realizzare dei fori per far passare l’aria. Il contenitore deve essere tenuto al buio, preferibilmente in un luogo fresco e asciutto. Nel caso in cui non aveste un contenitore adatto, potete utilizzare anche un vaso in terracotta, di quelli con i fori sul fondo per il massaggio dell’acqua. Vi basterà chiudere le lumache sotto al vaso e il gioco è fatto. Trascorsi due giorni, le lumache devono essere sciacquate sotto l’acqua corrente fredda e poi sbollentate per circa un’ora. Attenzione, è fondamentale schiumare l’acqua durante la cottura.
A questo punto le lumache sono pronte per essere cotte secondo la ricetta francese. Se volete, potete anche cuocerle in un secondo momento. In questo caso vi consigliamo di conservare le lumache sbollentate in un sacchetto per alimenti in frigorifero. Possono essere conservate così per 2 giorni al massimo. Se non avete molto tempo a disposizione per spurgare le lumache e prepararle, potete acquistarle precotte direttamente al supermercato.
La ricetta delle escargot de Bourgogne
La ricetta originale delle escargot è quella della Borgogna. Prevede pochi semplici ingredienti, che tutti hanno nella dipenda in cucina. Gli ingredienti per le escargot infatti sono burro, prezzemolo, aglio, sale, pepe, cipolle. Per prima cosa preparate un brodo leggero, con acqua, cipolle e prezzemolo. Nel frattempo sgusciate le lumache. Potete aiutarvi con uno stuzzicadenti oppure con una pinza da cucina di piccole dimensioni. I gusci delle lumache non devono essere gettati. Sono infatti necessari per il corretto impiattamento delle lumache alla bourguignonne. Vi consigliamo di farli bollire per una decina di minuti in acqua con l’aggiunta di un cucchiaino di bicarbonato. Dopo scolateli, sciacquateli sotto l'acqua corrente e lasciateli ad asciugare.
Eliminate dalle lumache la parte nera, si tratta infatti dell’intestino. Nel frattempo il brodo dovrebbe essere giunto a bollore. Aggiungete quindi le lumache e il pepe in grani. Fare cuocere e insaporire le lumache per circa un’ora e mezzo. A questo punto le lumache dovrebbero essere piuttosto morbide. Potete quindi scolarle e metterle da parte. È arrivato il momento di preparare la crema al burro. Lavorate il burro, che avrete lasciato a temperatura ambiente, con una spatola in modo da ottenere una vera e propria crema. Aggiungete aglio, sale, pepe, prezzemolo tritato e mescolate ancora. Con questa crema dovete farcire il guscio della lumaca. Andate poi ad infilare nuovamente la lumaca nel guscio premendo leggermente. Sigillate con un altro po’ di crema. I gusci così farciti devono essere posizionati con la bocca verso l’alto su una pirofila e cotti in forno statico per 8 minuti a 200°C. Trascorso questo lasso di tempo, le lumache sono pronte per essere servite, ben calde ovviamente.
La ricetta delle chiocciole francesi di Bordeaux
Sì, la ricetta originale delle chiocciole francesi è quella della Borgogna, ma ne esistono altre varianti regionali. Tra queste, le escargot a là bordelaise. Si tratta della ricetta tipica dell’area territoriale di Bordeaux. In questo caso le lumache vengono aggiunte ad un sugo preparato con salsa di pomodoro, pancetta e prosciutto tagliati a dadini, carne macinata, peperoni. Si sfuma il tutto con il vino bianco e si serve ben caldo.
Le escargots alla provenzale
Cosa sono le escargot alla provenzale? Le escargot alla provenzale sono, come dice il nome stesso, le lumache tipiche della regione della Provenza francese. Si saltano in padella peperoni, funghi, dadini di prosciutto. Le lumache vengono aggiunte a questi ingredienti, insieme ad un brodo di pollo leggero, al vino bianco e allo sherry. Si aggiungono anche delle erbe tritate, nello specifico basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia e timo. Si lascia cuocere il tutto per 20 minuti. Si aggiungono poi il pomodoro tagliato a dadini, sale e pepe quanto basta nonché un cucchiaino di paprika dolce. Solitamente in Provenza queste lumache sono servite con della panna.
Che sapore hanno le escargot?
Di per sé le lumache di terra hanno un sapore piuttosto delicato. Le ricette francesi però intensificano questo sapore, rendendolo pungente. Impossibile descrivere il gusto di queste ricette. La cosa migliore da fare è semplicemente assaggiare le lumache. Ci rendiamo conto che a molte persone può fare effetto avere delle lumache nel piatto, ma ne vale davvero la pena, possiamo assicurarlo.
