La tartare affonda le sue radici lontano nel tempo, quando i Tartari andarono alla ricerca di un modo per far sì che la carne potesse essere conservata durante i loro lunghi viaggi e consumata senza difficoltà restando gustosa e morbida. Nonostante le sue antiche radici, la tartare di manzo è diventata famosa negli anni ‘80. Si è trasformata ben presto in un piatto iconico, in un vero e proprio evergreen che non è mai passato di moda. Ecco come preparare la tartare di manzo con uovo secondo la ricetta classica e le molte varianti che sono nate nel corso degli anni.
Che taglio di carne si usa per la tartare?
Il taglio di carne migliore per la realizzazione della tartare è il filetto di manzo. È possibile scegliere anche il filetto di vitello o di vitellone. Perché proprio il filetto? Semplicemente perché si tratta di un taglio molto tenero e magro, privo di grasso e di nervi. Risulta quindi semplice da tagliare al coltello. Risulta anche molto semplice da mangiare crudo, piacevole al palato. È un taglio pregiato, nobile, di colore rosa chiaro, con una consistenza davvero eccellente e un altrettanto eccellente sapore.
Affinché sia davvero così, è però fondamentale che la carne sia freschissima e sia di alta qualità. Proprio per questo motivo è bene fare affidamento sul proprio macellaio di fiducia oppure, se si desidera acquistare la carne al supermercato, prestare attenzione a tutte le indicazioni che sono presenti sull’etichetta. Ovviamente il filetto di manzo ha un costo elevato. È possibile preparare la tartare con tagli meno nobili e di conseguenza meno costosi? Sì, è possibile scegliere lo scamone oppure il girello, ma il filetto resta comunque il taglio migliore in assoluto.
Come tagliare la carne per la tartare di manzo
Assolutamente vietato tagliare la carne per la tartare con il mixer. La carne deve essere tagliata a coltello. È vero, non è una tecnica semplice da maneggiare. Con un po’ di pazienza però possiamo assicurarvi che non è un’impresa impossibile. Prendete il pezzo di carne scelto per la tartare e tagliatelo a fette piuttosto spesse. Da ogni fetta ricavate delle striscioline sottili, tutte dello stesso spessore. A questo punto le striscioline devono essere tagliate a cubetti di circa mezzo centimetro, prestando attenzione affinché siano identici tra loro, sia nella grandezza che nella forma.
La ricetta originale della tartare di manzo
La ricetta originale della tartare di manzo prevede di mettere a marinare la carne in una ciotola con succo di limone, olio extra vergine di oliva, prezzemolo e capperi tritati, condendo poi il tutto con sale e pepe. A questo punto è sufficiente mettere la giusta dose di carne nel piatto utilizzando un coppapasta. Infine, il rosso d’uovo, che deve essere posizionato sopra alla tartare, proprio al centro. Ma qual è la giusta quantità di carne? Se desiderate servire la tartare di manzo come antipasto, la quantità giusta è di 50-100 grammi di carne. Nel caso in cui invece si desideri servire la tartare come secondo, meglio abbondare e scegliere 150-200 grammi di carne. L’uovo è un elemento immancabile per una tartare tradizionale. Non a tutti piace, senza dimenticare che rende il piatto anche piuttosto pesante. Proprio per questo motivo se si desidera preparare un antipasto leggero è possibile scegliere la tartare di manzo senza uovo.
Come conservare la tartare di carne? La tartare di carne deve essere consumata fresca e sul momento, pochi istanti dopo averla preparata. Non è possibile conservarla e mangiarla in un secondo momento. Sapore e consistenza infatti cambiano nel giro di pochissimo tempo.
La tartare di manzo degli chef stellati
Sono nate nel corso degli anni molte varianti della tartare di manzo, alcune delle quali realizzate da chef stellati. Lo chef Cannavacciuolo propone ad esempio cubi di tartare di manzo conditi con olio, sale e pepe e accompagnati da una crema al gorgonzola dolce e panna e da funghi tagliati a fette piuttosto spesse. Lo chef Bruno Barbieri invece propone una tartare di manzo al profumo di fiori di sambuco con melone, menta e lamponi. Semplicemente divina la tartare dello chef Alberto Canton, realizzata con filetto di Hereford irlandese e arricchita da porri croccanti e patate viola. Infine ricordiamo la tartare di manzo della chef stellata Iside De Cesare con maionese alle nocciole e olio in polvere.
Idee per una tartare di manzo sfiziosa
Oltre alle varianti proposte dai più famosi chef stellati, sono molte altre le ricette che è possibile far scendere in gioco e che consentono di portare in tavola tartare dal sapore originale. Ricordiamo ad esempio la tartare di manzo con burrata e cipolle caramellate oppure la versione ligure con olive, pinoli e basilico. Sono altrettanto interessanti le versioni con avocado oppure mango, per regalare alla tartare un sapore esotico.
Per un sapore fresco e mediterraneo, consigliamo la tartare con verdure crude tagliate a pezzi di piccolissime dimensioni e arricchita con pomodorini secchi. Per un sapore più intenso è invece possibile scegliere la tartare di manzo con senape oppure con altre salse di accompagnamento, come quella al vino rosso e quella al cognac. Come è semplice capire, non c’è davvero che l’imbarazzo della scelta. Da quando la tartare di manzo gourmet è diventata di tendenza, sono nate ricette sempre nuove che permettono di trasformare la tartare in un piatto da veri chef.
Cosa mangiare con la tartare di carne?
Non c’è bisogno di alcun accompagnamento nel caso in cui si desideri mangiare la tartare come antipasto. Se invece si vuole servire questa ricetta come secondo, cosa abbinare alla tartare di manzo? Tra i contorni migliori per la tartare di manzo dobbiamo sicuramente ricordare un’insalata fresca con pomodorini oppure finocchi crudi tagliati a fettine molto sottili e crescione. Ciò che conta è che si tratti di un contorno semplice, fresco, poco condito.
