È uno dei più amati rituali per celebrare il ritorno della primavera: accendere la griglia e passare una bella serata in compagnia attorno al fuoco. Non c'è niente di più evocativo del delizioso profumino della grigliata in corso: profuma di giornate spensierate e di ritorno all'aperto. Endorfine alle stelle! Come prepararla al meglio per fare un figurone con gli amici? Questi i segreti e i trucchetti degli esperti per una grigliata perfetta in ogni occasione.
Trucchi per una grigliata perfetta: l'ingrediente protagonista
È quasi inutile ribadirlo: la grigliata può avere tanti sapori protagonisti. Possiamo infatti cuocere su griglia (quasi) tutto: maiale, pollo, manzo, selvaggina in generale, tutti i pesci, la verdura, le patate al cartoccio, il formaggio filante ma anche ingredienti meno scontati come i frutti di mare e la frutta stessa (l'ananas alla griglia? Una delizia naturalmente caramellata che farà leccare i baffi a tutti). Insomma, il limite è la fantasia... e la giusta tecnica di cottura, ça va sans dire. Possiamo mettere a cuocere gli ingredienti come sono oppure marinarli con i sapori che preferiamo, ma scopriremo presto ogni dettaglio.
Trucchi per una grigliata perfetta: quale barbecue scegliere
First thing first, è importante capire quale barbecue utilizzare per risultati top senza sforzi. I più comuni sono quelli elettrici, a gas o a carbone/legna. Se non abbiamo un giardino a disposizione e viviamo in condominio, meglio optare per i primi due: emettono meno fumo, spargono quindi meno odori e inquinano meno. I modelli elettrici, in particolare, sono i più gettonati, anche se ci mettono più tempo a raggiungere le temperature giuste, non permettono quindi cotture aggressive e non danno la tanto amata nota affumicata. Quelli a gas, leggermente più inquinanti, arrivano prima a temperatura desiderata e rendono le cotture semplici anche ai principianti.
I barbecue a carbone e legna, ovviamente, sono più adatti per grigliate all'aperto che non scatenino una guerra sanguinosa con i vicini di casa. Sono comunque i più amati perché donano una deliziosa nota affumicata al cibo, con aromi unici. La scelta di legna e carbone giusti è essenziale: scegliamoli di qualità, non badando a spese, per evitare di intossicarci con materiali dall'origine non chiara. Come legna ricca di note e profumi possiamo scegliere l'olmo e il faggio. Altro dettaglio importantissimo: evitiamo gli starter già pronti in commercio che accendono la carbonella o la legna più velocemente perché rilasciano elementi non naturali potenzialmente dannosi per la salute. Dobbiamo semplicemente scegliere carboni e legni di piccole dimensioni e accenderli poi con un bel pezzo di carta (non stampata!).
Trucchi per una grigliata perfetta: gli accessori
Per una grigliata perfetta non possono mancare gli attrezzi corretti:
- un grembiule per non sporcarsi,
- un paio di guantoni per proteggere le mani,
- un coltello bello affilato che tagli bene (e non distrugga le fibre di carne e pesce),
- una pinza lunga, che serve per girare gli ingredienti senza bucarli, evitando perdita di liquidi preziosi,
- un forchettone, utile poi per tagliare con precisione,
- una spatola per il pesce,
- un pennello per ungere gli ingredienti sulla griglia,
- una spazzola per pulire la griglia,
- il termometro per verificare il grado di cottura,
- il coperchio del barbecue, fondamentale per aumentare la temperatura di cottura e creare un delizioso effetto affumicato. Nelle cotture lunghe, a bassa temperatura e indirette, assicura l’umidità ideale per un risultato top.
Questi sono i fondamentali per non sbagliare un colpo.
Trucchi per una grigliata perfetta: la zona sicura
Gli chef esperti svelano che una safe zone sul barbecue è essenziale. Parliamo di un punto della griglia che viene riscaldato, ma non troppo. È magari sopraelevato e si usa per far riposare gli alimenti già cotti prima di servirli o per evitare di bruciarli se sono più sottili e delicati degli altri in cottura. La griglia è troppo piccola per creare una zona sicura a temperatura moderata? No problem: possiamo proteggere gli alimenti sulla griglia appoggiandoli sulla carta stagnola e cuocendo a temperature medie.
Trucchi per una grigliata perfetta: la marinatura
Perché marinare gli ingredienti prima del barbecue? La marinatura rende carne, pesci e verdure più saporiti, ma anche più morbidi. Generalmente si ottiene con il mix di sapori, odori e consistenze ben precisi:
- aromatico che insaporisce, con i classici "odori" freschi come aglio, timo, rosmarino, salvia, basilico, peperoncino...
- acido che ammorbidisce e "cuocere" gli alimenti, come il succo di limone o d’arancia, la birra, il vino, lo yogurt e l'aceto;
- oleoso, che protegge e idrata, come l'olio extra vergine di oliva e di semi o il burro.
Una volta creato il nostro mix per marinare gli ingredienti, usiamolo per massaggiarli. Lasciamo riposare per qualche minuto - o meglio ancora, qualche ora - prima di cuocere.
Trucchi per una grigliata perfetta: la carne
Iniziamo subito dai fondamentali: quali sono i pezzi di carne adatti al barbecue? Quale taglio di carne grigliare per risultati top? Questi i consigli degli esperti.
Il manzo
Il manzo, più spesso e meno delicato del vitello (che rende molto meno sulla griglia), va scelto non troppo grasso. I tagli migliori sono la costata e la bistecca alla fiorentina, ma sono deliziosi anche il filetto, il controfiletto, la costata della schiena, lo scamone, il codone e la pezza. Il consiglio degli esperti è quello di cuocere il filetto o il taglio di carne intero per ottenere una carne più morbida, con fibre distese facili da masticare. Ottima l'idea di massaggiare sempre la carne prima di grigliarla con l’olio o il burro e altri aromi come salvia, pepe, rosmarino e aglio in camicia. Lasciamo la carne a temperatura ambiente prima di metterla sulla griglia, poi ricordiamoci di cuocerla anche sui lati. Come capire se è cotta? Se misuriamo 50-55 gradi di temperatura interna otteniamo una cottura al sangue. Dai 60-65 sarà media. Ben cotta, non deve superare i 75 gradi. Prima di servirla lasciamola riposare nella safe zone o sulla carta stagnola per qualche minuto.
Il maiale
Da leccarsi le dita: del maiale possiamo mettere sul barbecue le costine e le braciole del lombo, ma anche la scamerita - ovvero la coppa fresca di maiale tagliata a fette alte di 3 cm. Ovviamente, non possiamo non citare la salsiccia, super protagonista di tante grigliate da urlo.
Il pollo
Anche il pollo è delizioso sulla griglia: basta scegliere alette e fusi che cuoceremo su fuoco indiretto.
Ungere la carne o la griglia?
La classica domanda per chi è alle prime armi: meglio ungere la carne o la griglia per una cottura ad hoc? Gli esperti parlano chiaro: è essenziale ungere la carne direttamente. Così facendo l’olio, colando sulla brace insieme ai grassi animali, alimenterà la fiamma donando un tocco di affumicatura.
Trucchi per una grigliata perfetta: i frutti di mare
Ebbene sì, possiamo cucinare degli ottimi frutti di mare anche sulla griglia. Prepariamo un letto di erbe con rosmarino, salvia, alloro, timo. Appoggiamolo sulla brace di media intensità e appoggiamovi sopra vongole, cozze o addirittura ostriche non ancora aperte. Copriamo il barbecue con il coperchio e lasciamo cuocere 5- 6 minuti.
Trucchi per una grigliata perfetta: il pesce
I pesci perfetti da grigliare sono soprattutto il tonno, il pesce spada e il salmone che, tagliati a tranci, sembrano molto una bistecca. Ottimi anche i pesci più piccoli come le sardine. Per cuocerli nel modo giusto, non dobbiamo squamarli: spennelliamoli con olio d'oliva e aggiungiamo qualche aroma. Il fuoco deve essere non troppo aggressivo.
Trucchi per una grigliata perfetta: verdure e frutta
Ci possiamo sbizzarrire grigliando le verdure: il radicchio, la lattuga, le melanzane e le zucchine, ad esempio. Bastano pochi minuti di cottura diretta sulla griglia, oppure indiretta grazie al coperchio, con veicoli di calore come la pietra lavica o vaschette di alluminio. Un altro classico intramontabile è la patata intera avvolta nella stagnola, da lasciare a cuocere sotto la cenere della brace. Possiamo cuocere così anche il mango, l'ananas e tutta la frutta con buona consistenza, che comunque si cuoce benissimo anche direttamente in griglia per un sapore più aggressivo.
