Tenero come un nasello. Saporito come un'acciuga. (Ri)pieno come una cozza. Versatile come un gambero. Qualità da numeri uno esaltate da ricette di pesce gourmet, più buone se il pescato è "griffato" in nome della sostenibilità. Purché abbia il bollino blu. È il colore lasciapassare che identifica prodotti arrivati da pesca sostenibile certificata. Nonché il filo virtuoso che lega questi piatti tratti da Ricette per l'oceano. Ideati da MSC - Marine Stewardship Council, organizzazione internazionale non-profit per salvaguardare le risorse ittiche, sono entrambi scaricabili gratuitamente su msc.org.
Spaghetti con pesto di peperoni e acciughe
Ricetta di Lello di Chef in camicia
Ingredienti
6 acciughe cantabriche sott'olio certificate MSC
200 g di spaghetti quadrati integrali
1 peperone rosso
50 g di mandorle a filetti + 10 g per la decorazione
40 g di parmigiano
1 spicchio d'aglio, olio q.b., sale q.b., 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 4 foglie di basilico.
Preparazione
Arrostite i peperoni in forno a 200°C per un'ora, quindi chiudeteli in un sacchetto di carta, fateli raffreddare, spellateli e privateli dei semi, poi frullateli con 4 acciughe, 50 g di mandorle a filetti, il parmigiano, lo spicchio di aglio senza l’anima, il basilico e l’olio. Regolate di sale e pepe. Cuocete gli spaghetti, scolateli tenendo da parte poca acqua di cottura. Conditeli con il pesto di peperoni, poca acqua di cottura per ammorbidire la crema (se necessario) con i capperi. Decorate con le acciughe e le foglie di basilico.
Nasello con Glassa cantonese
Ricetta della chef Rebeca Hernandez
Ingredienti
150 g di filetto di nasello certificato MSC
400 ml di sake
400 ml di mirin (sake dolce)
200 ml di salsa di soia
1 cipolla
100 ml di salsa di ostriche
2 misurini di salsa glassata
2 mestoli di brodo di pollo
1 cucchiaio di amido di mais (o farina di mais).
Preparazione
Versate la salsa di sake, mirin, soia e ostriche in una padella e fatela ridurre a fuoco lento. Cuocete il nasello come preferite: al forno, al vapore, alla griglia o immerso nella salsa mentre si riduce. Una volta cotto, copritelo con la glassa. Aggiungete una cipolla leggermente marinata alla riduzione. Servite con il brodo.
Tubetti e cozze
Ricetta di Andrea di Chef in camicia
Ingredienti
1 kg di cozze certificate MSC
50 ml di vino bianco
200 g di tubetti di pasta
100 g di polpa di pomodoro
2 rametti di prezzemolo
1 peperoncino
2 spicchi di aglio
olio evo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Preparazione
Pulite le cozze e riponetele in un tegame con un fondo di olio, aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo. Coprite con un coperchio e lasciate che si aprano a fuoco medio. Toglietele dal fuoco, filtrate l’acqua di cottura con un colino e un panno in modo da eliminare le impurità. Sgusciate le cozze e tenetele da parte. In una padella soffriggete uno spicchio di aglio insieme a un peperoncino con un filo di olio, quindi aggiungete i tubetti, la polpa di pomodoro e l’acqua delle cozze. Portate a cottura come se fosse un risotto, versandovi se necessario dell’acqua bollente. A fine cottura unite le cozze sgusciate e mantecate con prezzemolo, olio e pepe.
Gamberoni all'orientale
Ricetta dello chef Lucas Glanville
Ingredienti
12 gamberoni certificati MSC
1 finocchio
1 cipolla rossa
200 g di patate cotte al vapore
8 asparagi verdi
100 g di fagiolini fini cotti al vapore
1 cucchiaio di senape in grani
60 ml di olio evo
succo di 1 limone
20 ml di acqua
sale marino e pepe macinato a piacere.
Preparazione
Scaldate una padella antiaderente con un filo d'olio, unite i gamberi cuocendoli dolcemente fino a che entrambi i lati abbiano preso colore. In una ciotola mescolate il finocchio tagliato a fettine, la cipolla rossa, gli asparagi e i fagiolini. In un'altra ciotola, aggiungete in parti uguali succo di limone fresco, olio, senape in grani e acqua. Condite con sale marino e pepe macinato ed emulsionate. Affettate le patate lesse e adagiatele uniformemente sul piatto, versate un po’ dell’emulsione a condimento sull'insalata, mescolate delicatamente e quindi mettetene una manciata sulle patate. Posate i gamberi scottati sopra l'insalata e ultimate con il resto del condimento.
