Quando si dice che in un piatto c'è la storia del suo creatore. Questa ricetta dello chef Alberto Canton del ristorante Bocon Divino, Camposampiero (PD), infatti ,altro non è che una biografia gastronomica: nella sua Tartare di filetto di Hereford irlandese, l'abbinamento della birra alle verdure dell’orto rimanda alle esperienze dell’infanzia dello chef, vissuta all’insegna di prodotti e sapori che provenivano direttamente dall’orto e dall’aia". A chiudere il cerchio, i prodotti che nell’immaginario definiscono l’Irlanda: la Guinness, universalmente riconosciuta, e la carne, un ingrediente superbo, trattato con sapienza, che ha accompagnato la fortuna dei ristoranti di Canton.

Tartare di filetto di Hereford irlandese: ingredienti

  • 1 kg di filetto di Hereford irlandese
  • 5 acciughe del Cantabrico
  • 5/6 Capperi (sott’aceto)
  • Olio extravergine di oliva
  • Origano
  • 500 g di patate viola vitelotte
  • Rosmarino
  • 1 Porro
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • Prezzemolo
  • Latte
  • 1 birra Guinness
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio aglio
  • 1 zenzero
  • Germogli misti
  • Farina
  • Burro salato irlandese
  • Sale e pepe q.b.
  • 4/5 gocce di restrizione di aceto balsamico

Procedimento

Per la tartare di filetto di Hereford irlandese
Tagliare a coltello in piccole parti la carne di Hereford senza batterla, per non scaldarla e non rompere le fibre, così da dare un effetto di consistenza in bocca. Condire con olio evo, sale, pepe macinato fresco, origano, un’acciuga e dei capperi battuti finemente.

Per le patate
Lessare le patate viola, pelarle e disporle su una ciotola. Far sciogliere con una nocetta di burro salato uno spicchio d’aglio e rosmarino, aggiungerlo alle patate precedentemente schiacciate con un goccio di latte fino a formare una purea densa che servirà da letto alla tartare.

Per il porro
Tagliare il porro a rondelle e immergerlo nella pastella ghiacciata composta da birra, farina e sale. Quindi friggere in olio bollente.

Per la crema
Rosolare lo scalogno con burro irlandese salato, aggiungere la Guinness e ridurre il tutto a fuoco vivo. Rapprendere con un po’ di farina per raggiungere la consistenza desiderata, aggiungere un tocco di zenzero per profumare e 4/5 gocce di restrizione di aceto balsamico per addolcire.

Per la guarnizione
Piccoli germogli misti con brunoise di peperoni gialli e rossi e un fiore.