Giorgio Armani (anche) a tavola ama i gusti puliti e semplici, come una pasta fresca ripiena condita con un po' di burro. "Mia madre dava il meglio di sé, e ricordo ancora lo sguardo soddisfatto sul suo viso quando li portava a tavola. I tortelli alla piacentina facevano parte dei pranzi domenicali della mia famiglia e precedevano sempre il momento tanto atteso in cui io e mio fratello andavamo al cinema con mio padre", racconta lo stilista. Ed è proprio questa la ricetta che abbiamo avuto l’onore di provare a replicare durante la masterclass tenutasi all’Emporio Armani Ristorante in via dei Giardini 2 a Milano, sotto la guida attenta e paziente di Antonio D’Angelo, ex cuoco personale dello stilista e attuale corporate executive chef del gruppo Armani.
Sì, perché, oltre a prodotti di altissima qualità di provenienza italiana, è proprio questo l’ingrediente segreto: la pazienza. Indispensabile per chiudere il tortello e ottenere la sua forma particolarissima: una chiusura che mima gesti di alta sartoria, che solo la maestria di chef D’Angelo sa compiere e ripetere pezzo dopo pezzo. "Al signor Armani piace che ci sia poco ripieno, ma tanta pasta. Gli piace il “morso” che c'è sulle code del tortello, anche per questo la sfoglia deve misurare 7x7 cm, mentre il ripieno non supera il grammo e mezzo". Dettagli per qualcuno, regole ed essenza per chi eccelle nel suo lavoro. Perché la differenza, si sa, la fanno i dettagli, anche quelli “impercettibili”; in fondo, "non si tratta solo di preparare, ma di raccontare storie attraverso sapori, profumi e sensazioni", spiega lo chef.
Ed è questo che anima il menù pensato per Dining with A. - format che, dopo Milano, sarà sulle tavole degli Armani/Ristorante di Dubai, Tokyo e New York - ispirato alle origini piacentine di Re Giorgio: oltre ai tortelli ci sono i “caniff”, crocchette di patate e fonduta di parmigiano Vacche Rosse con l'aroma terroso del tartufo e l'essenza pizzicata del limone arrosto, la scaloppina al vino bianco e il tiramisù savoiardo, capolavoro del pastry chef Beppe Allegretta. Piatti che trasportano in un viaggio sensoriale e rappresentano il profondo legame con il brand e la gastronomia italiana autentica, fatta di precisione di equilibri e armonia degli accostamenti. Proprio come fosse un capo firmato Armani...
Una presenza nel mondo food, quella della casa di moda italiana, iniziata nel 1998 con l'apertura del primo Emporio Armani Caffè a Parigi, che oggi vanta ben 24 punti ristoro in tutto il mondo da Milano a Dubai, passando per Osaka e New York, tra cui l’Armani/Ristorante nell'elegante edificio Giorgio Armani di Madison Avenue (armani.com/restaurant)
Tortelli alla Piacentina ricotta e spinaci
Ingredienti
Per la pasta all'uovo: 800 g di farina 00, 200 g di farina di semola, 660 g di tuorli d'uovo, 150 g di uova.
Per il ripieno: 400 g di ricotta di latte vaccino, 500 g di spinaci (saltati e scolati),100 g di parmigiano Vacche Rosse, 30 g di pecorino romano, 30 g di uova, sale q.b.
Per condire: burro, parmigiano Vacche Rosse (grattugiato).
Preparazione: mischiate le farine, amalgamate le uova e impastate il composto finché l'impasto non sarà molto soffice. Avvolgetelo poi con pellicola trasparente e lasciate riposare 3 ore in frigo. Passate l'impasto nella sfogliatrice a rullo fino a raggiungere la misura 1 (due volte). Tagliate a quadrettini di 7x7 cm ciascuno. Preparate il ripieno tritando finemente gli spinaci cotti e mischiate tutti gli ingredienti. Versate il composto in un sac-à-poche, mettete una piccola quantità al centro del tortello e procedete con la chiusura. Cuocete pochi minuti in acqua bollente, poi mantecate in padella con del burro fuso e acqua di cottura, creando una leggera emulsione.
