La tempura è quel piatto tipico della tradizione culinaria giapponese in cui vengono serviti essenzialmente verdure o pesce (o entrambi, più raramente carne), passati prima nella particolare e caratteristica pastella e poi fritti separatamente. Ma qual è la differenza principale con le classiche fritture nostrane? In effetti questo piatto tipicamente nipponico affonda le sue radici in Europa, dunque in qualche modo è legato a doppio filo con le ricette delle nostre nonne, tuttavia se ne differenzia soprattutto per il processo di preparazione della pastella, che prevede uno shock termico a cui alimenti e composto devono essere sottoposti durante la sua preparazione. Scopriamo qualcosa di più sulla storia della tempura, la sua ricetta e le sue varianti.
La tempura giapponese ha in realtà origini europee
Secondo la tradizione, la tempura sarebbe stata creata nel XVI secolo, con lo sviluppo di rapporti commerciali con Portogallo e Olanda. I marinai cattolici, infatti, non solo spesso erano accompagnati anche da missionari gesuiti, ma osservavano anche il rituale legato alle Quattro Tempora, ovvero quattro periodi dell’anno in cui per tre giorni (il mercoledì, venerdì e sabato della medesima settimana) i credenti si dedicavano alla preghiera, la penitenza, l’elemosina e l’eliminazione della carne dalla loro dieta, mangiando quindi solo verdure e piatti a base di pesce.
Per tale motivo erano soliti chiedere ai ristoratori di cucinare per loro una pietanza che fosse idonea alle tempora, insegnando loro anche i metodi di frittura, che poi i giapponesi hanno fatto propri, riadattandoli. Proprio dalle tempora deriverebbe il nome del piatto, anche se un’altra teoria etimologica collega invece il termine tempura alla parola portoghese tempero, ovvero “spezia”, “condimento”.
Tempura: come si prepara la pastella? Una ricetta semplice
Se è proprio la pastella a fare la differenza con le tradizionali fritture italiane, la prima cosa da fare è capire come si prepara una pastella adatta alla tempura, seguendo la versione più semplice e tradizionale della ricetta. Per quanto riguarda gli ingredienti, bastano 100 grammi di farina (secondo alcune teorie sarebbe necessaria quella di riso, ma in realtà la scelta dipende solo da eventuali intolleranze o gusti, come spiegato da Chef Hiro qualche tempo fa in tv) e 100 grammi di acqua molto fredda proprio per creare quel famoso sbalzo termico sopra citato. Meglio ancora se frizzante.
C’è anche chi aggiunge l’uovo all’impasto, ma in questo caso meglio limitarsi a un cucchiaio e non di più, per non creare un “effetto frittata” che poco ha a che vedere con la frittura leggera tipica della tempura. In ogni modo, basta sbattere gli ingredienti in una ciotola con una forchetta, o un paio di bacchette cinesi, senza però ottenere necessariamente il classico composto liscio e omogeneo tipico della pastella italiana.
Se rimane qualche grumo di troppo, basta lasciar riposare la pastella una decina di minuti per farlo sciogliere senza bisogno di intervenire ulteriormente, e comunque un composto grumoso è tipico della tempura ed è anche uno degli aspetti che differenziano maggiormente questo tipo di preparazione da quella che utilizziamo per le classiche fritture “italian style”.
L’importanza dello shock termico
La principale differenza tra tempura e pastella, come visto, sta però principalmente nello sbalzo termico, che si ottiene usando l’acqua freddissima, ma anche lasciando riposare gli alimenti scelti per la frittura almeno un’ora nel frigo prima di cuocerli. Anche la ciotola in cui si prepara la tempura dovrebbe essere fredda, tanto che solitamente per la realizzazione del composto si usa una ciotola a sua volta immersa nel ghiaccio, ma va bene anche lasciarla raffreddare in frigo o freezer prima di usarla.
È anche importante il fatto che gli alimenti stessi, una volta passati velocemente nella pastella, vadano fritti uno alla volta in una padella (possibilmente wok, ma va bene anche un altro tipo di padella dai bordi alti) in cui deve essere utilizzato olio di semi alla temperatura di 170°-180°. Friggere un ingrediente alla volta (o comunque poco alla volta, ma comunque mai tutto insieme) permette proprio di non alterare la temperatura dell’olio.
Se non è possibile utilizzare un termometro da cucina, il metodo classico per capire se la temperatura è quella giusta consiste nel versare nell’olio caldo una goccia di pastella: se questa si frigge rimanendo a galla, vuol dire che l’olio ha raggiunto la giusta temperatura.
Gamberi in tempura: la ricetta
Una volta preparata la pastella, procedere alla preparazione dei gamberi in tempura è relativamente semplice e rappresenta una valida alternativa a tradizionale (e gustosa) frittura di pesce che più comunemente finisce sulle nostre tavole. Dopo aver tolto i gamberi dal frigo, pulirli eliminando zampe, testa e carapace, lasciando quindi solo la coda. Dopo aver eliminato anche il budello centrale, bisogna poi “appiattirli”, privandoli quindi della tradizionale forma curva, schiacciandoli leggermente con un mattarello, finché non avranno una forma dritta.
Se non si usa il mattarello, si possono anche realizzare delle incisioni diagonali lungo tutto il dorso del gambero. Prezioso consiglio da uno degli chef stellati più amati d'Italia: durante una puntata della seconda stagione di Antonino Chef Academy, Antonino Cannavacciuolo ha mostrato come prepara la tempura di gamberi, suggerendo di passarli anche leggermente nella farina di riso, prima di immergerli nella tempura, per far attaccare meglio il composto. Un suggerimento da non trascurare.
Per la preparazione della tempura di gamberi, bastano 1-2 minuti di frittura, in cui non è necessario rigirare il crostaceo. La pastella deve dorarsi, ma non cambiare colore, rimanendo quindi di quel tipico colore bianco che la contraddistingue. Quando i gamberi sono pronti, spostarli su un piatto precedentemente coperto da carta assorbente.
Tempura giapponese di verdure, una ricetta per ogni stagione
Trattandosi di un piatto utilizzato originariamente proprio in occasione dell’arrivo di ciascuna delle quattro stagioni, è facile immaginare come la tempura sia una delle ricette che meglio si adattano al tipo di verdure di stagione disponibili. Tuttavia le verdure più utilizzate sono carote, zucchine e cavolfiore.
Dopo aver eliminato le relative estremità, sia le zucchine che le carote vanno tagliate a metà, per poi continuare a tagliarle fino ad ottenere dei bastoncini abbastanza sottili, di 4-5 mm. Anche in questo caso, meglio sporcare leggermente le verdure di farina, prima di intingerle nella pastella, per mantenere l’umidità interna senza alterare la croccantezza esterna. Nel caso in cui si scelga il cavolfiore, è necessario tagliarlo a cimette e farlo bollire per circa cinque minuti, prima di immergerlo nella tempura.
Come per i gamberi, bastano pochi minuti per friggere le verdure, immergendole sempre in una quantità moderata, tale da non variare la temperatura dell’olio. Nel caso in cui si dovesse cucinare una tempura di verdure, ma contemporaneamente anche una di pesce, è importante prepararle usando due padelle differenti. Una volta fritte, spostare le verdure su un piatto e salare leggermente.
