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En la jauría de restaurantes, apertura tras apertura -y cierre tras cierre, que esta parte casi nunca se comenta- en la que está envuelta la siempre movida hostelería de Madrid es difícil encontrar conceptos únicos, con personalidad propia, que sean singulares e interesantes. Pero los hay. Pocos, pero existen. Es el caso de Bascoat.
Abierto en el verano de 2023, ubicadio en el 33 del Paseo de la Habana, este restaurante vasco moderno es el proyecto de Nagore Irazuegi y Rodrigo García, quienes anteriormente ya disfrutaron de las mieles del éxito con Arima, una taberna vasca moderna de menor nivel que abrieron en la calle Ponzano. Fue su debut en el competitivo mundo de la restauración, con el que se hicieron un nombre. Con Bascoat se han consolidado, convirtiéndose en uno de los restaurantes más recomendables de Madrid. De hecho ha cautivado a chef como Dabiz Muñoz, del que ha dicho que "en pocos sitios se come a este nivel... "me gusta mucho, pero mucho, mucho".
Este reconocimiento también lo tiene de parte del público, ya que el pasado mes de noviembre era reconocido con el 'People's Choice' en la III edición de TheFork Awards. Este galardón lo considera, según los usuarios de la famosa plataforma de reservas, el mejor de los restaurantes abiertos en el año anterior.
Los creadores de Bascoat
Al frente de esta 'casa de comidas vasca' de estilo tradicional pero modernizada están el Rodrigo y Nagore. Socios y matrimonio, él se encaga de la cocina y ella es la perfecta jefa de sala, responsable del manejo del ambiente y de todos los detalles que acontecen en su entorno. Juntos han creado un restaurante en el que el centro de todo es el comensal y su experiencia, con el mejor producto por bandera, con una cocina sencilla pero trabajada con técnicas modernas y sutiles toques de autor.
La primera impresión de Bascoat entra por los ojos. El local está claramente inspirado en un caserio vasco, pero traído al siglo XXI, donde la rusticidad sin perder su raíz da paso a una decoración minimalista con elegantes destellos vanguardistas. La madera natural, pizarra, pieles de animales, paredes de efecto cemento en gris son los materiales que crean el envoltorio y dan caracter a un restaurante moderno que se impulsa desde el pasado.
Nagore domina la sala con mano de hierro y tacto de seda. Busca y logra que el comensal perciba el mimo y el cariño que hay en cada uno de los detalles. Basta verla preparar cuidadosamente alguno de los pescados a la vista del comensal. También es la creadora de la decoración y la iluminación, por eso no te extrañe verla ajustando la mesa para que la luz enfoque al punto exacto que ella ha determinado. Es cuestión de crear ambiente, y que sea perfecto. A esto se suma el mimo de su equipo y su disposición, que ajustan los ritmos a cada cliente, para que se sienta único. Todo gira en torno a él, con el objetivo de que "la experiencia sea emocionante, no pase desapercibida... salga con la sensación de haber comido en casa; y que vuelva otra vez".
Así se come en Bascoat
Con cocina vista, donde la parrilla late con viveza, Bascoat late al ritmo de Rodrigo. Hace una cocina sencilla, que trabaja con técnicas contemporáneas, y una materia prima excelsa que consigue de pequeños productores y reconocidos proveedores como Pescaderías Couñesas hasta Discarlux. Y les da ligeros y sutiles toques de autor, con ingredientes como curry verde, mole o jengibre, que enaltecen el plato sin romper con sus raíces. Sus recetas son muy sabrosas, con destellos de sofisticación.
A la hora de disfrutar de la propuesta gastronómica de Bascoat, los primeros platos, de aperitivos, te llevan imaginariamente a las barras de Donosti. Dos de sus imprescindibles con la ya famosa Gilda 2.0, con mahonesa de piparra, antxoa, crema de aceituna y perlas de aceite; y las Antxoas artesanales en salazón AGUR. Imprescindible es también el Buñuelo de morcilla de Beasain, que leva mole negro a base de alubias de Tolosa, chocolate y espelette. Puede sonar contundente, pero es absolutamente delicado y elegante.
Ideal y fresco es también la tartaleta de kiskillas marinadas en espelette, oloroso, aceite de oliva, naranja y lima; un festival gustativo con muchi umami. Y antes de pasar a los principales, no puede faltar el Pastel de Merluza al Astelena con mahonesa de su colágeno; una reinterpretación de este icónico plato de la cocina vasca, convertido en uno de los emblema de la casa.
Muy destacable son también las lentejas beluga, que se sirven con foie de Las Landas asado, aire de café y Armagnac; los guisantes del Maresme con aceite de jamón, emulsión de guisantes, hierbabuena y yema de huevo; así como las Alcachofas confitadas con veloute de trufa -plato que ha enamorado a Dabiz Muñoz-.
Cuando vayas a pedir pescado, no te extrañe que te enseñen la pieza en mesa en fresco, antes de iniciar la preparación. Es un detalle que habla de la calidad de sus productos, y una buena experiencia que completa la del comensal. Por cierto, en la parte del mar, apostamos por el Ravioli de txangurro a la Donostiarra, la Merluza en salsa verde de almejas o dos grandes como el rodaballo y el lenguado a la parrilla, cada uno con sus salsas.
Finalmente, como buen restaurante vasco no falta la txuleta asada a la parrilla, y platos tan sutiles como potentes como el cuello de cordero con praline de ajo asado, queso feta y fondo de cordero.
Muy descatable es también su bodega, con más de 450 referencias. La parte líquida está a cargo de Álex Fernández, quien guarda como un tesoro un cuaderno con "vinos de estraperlo", que son tesoros y difíciles de encontrar. Eso sí, su precio se paga, como cada visita a Bascoat. Pero es un precio que, aunque elevado, una vez que se sale del restaurante se sabe que se ha pagado con gusto.
¿Qué pedir en Bascoat? El pastel de merluza, el buñuelo de morcilla de Beasain y la txuleta de vaca vieja...
Dirección: P.º de La Habana, 33.
Teléfono: 911 25 73 56
Web: www.bascoatmadrid.com
Precio medio: de 120 a 170 euros
