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En 1983 Casa Pueblo abría sus puertas por primera vez y a lo largo de sus 41 años se convirtió en lugar al que ir cuando el cuerpo pedía buena música en directo y cerveza Pilsner Urquell. Pues bien, el mismo año que Casa Pueblo se inauguraba, Shingo Gokan nacía en Tokio; y ahora ese espacio es el lugar que acoge la nueva aventura de Shingo, cerrándose así el círculo. Además, es la primera apuesta del 'bartender' –uno de los más influyentes del mundo según Drinks International– en Europa.
El nombre, Devil’s Cut; el significado, un simbólico viaje que empieza en el bar que le lanzó a la fama, Angel’s Share (Nueva York), para terminar aquí, en el infierno. El diablo estampado en uno de los muros laterales es el que da la bienvenida con su sonrisa maliciosa, siendo la única señal que avisa de que se ha llegado al destino.
La transformación del ángel en demonio
Pero el viaje de Gokan ha sido largo, porque fue hace ya más de 20 años cuando comenzó a agitar la coctelera en un Nueva York desconocido para él, al que llegó “sin un duro”, como confiesa su socio Sergio Bregante –aunque ésta no fue su primera experiencia, pero de eso hablaremos más adelante–. Siendo el responsable del programa de cócteles en Angel’s Share, donde fue 'bartender' durante 10 años, le llegó la popularidad al vencer en la Bacardi Legacy Cocktail Competition.
Y se tomó en serio eso de subirse a la ola porque dos años más tarde abría su primer bar en Shanghái, Speak Low. Desde entonces no ha parado de expandirse, llegando a crear incluso su propia marca de sochu, SG Sochu. Hoy tiene el mérito de ser el bartender con más reconocimientos por parte de The World’s 50 Best Bars: The SG Club #36 en Tokio, Sip & Guzzle en Nueva York o Gokan en Hong Kong. Además de haber sido nombrado Bartender Internacional del Año por Tales of the Cocktails 2017, que, según los entendidos, equivaldría a los Oscars de la industria del bar.
Volviendo a Devil’s Cut, Sergio cuenta cómo fue en un bar de Nueva York donde conoció a Shingo, que estaba tras la barra, y fue allí –siempre el bar– donde comenzaron a estrechar lazos creándose entre ellos una “extraña afinidad”, reforzada por el East Village como símbolo de su amistad, ya que era el barrio en el que Bregante vivía y en el que Gokan trabajaba. Cuando comenzaron a planear la apertura de Devil’s Cut (son cinco socios, además de Gokan) sabían que, si Shingo estaba detrás, el lugar sería especial porque su energía lo transformaría todo; incluso al ángel en demonio.
Fascinación por el Jerez
El motivo de que haya elegido Madrid para su primera aventura europea es la agitada y prometedora escena de la capital, que en unas semanas acogerá la presentación de la World’s 50 Best Bars 2024, y el Jerez, una de sus grandes pasiones –casualidad o no, muy cerca de Devil’s Cut se encuentra La Venencia, el templo del Jerez en Letras–. Recuerda que la primera vez que probó este vino generoso fue en el sherry bar del barrio de Ginza en el que trabajaba y le impresionó el saber que un lugar tan pequeño fuese capaz de producir algo así. Tenía 20 años.
Como el pensamiento va directo a la persona amada (“ya va mi pensamiento rumbo a ti” cantaba José Alfredo, gran amante de los bares y las barras), la pasión de Gokan le hizo viajar hasta España para aprender más sobre este vino y saber cómo emplearlo en coctelería con destreza. Eran los dosmil y por entonces prácticamente nadie hacía cócteles con Jerez. Hoy la incorporación de la venencia en sus bebidas es una seña de identidad de Shingo.
Así que, la vida, le ha puesto en el camino esta aventura que empieza ahora a escribir su historia o, más bien, comienzan a hacerlo aquellos que ocuparán día tras día los taburetes durante, esperemos, mucho tiempo. ¿Qué se puede beber? De todo. En total 15 cócteles, que se dividen en: sus cinco favoritos de la década de los 2000 (Angel’s Classic), otros cinco seleccionados de los bares de Shingo en Tokyo, Shanghai, Okinawa y Hong Kong, y los Devil’s Signatures, creados en exclusiva para Madrid. Estos últimos traen consigo los sabores no sólo del Jerez, en vino y vinagre, sino también del tomate, el aceite de oliva o el jamón ibérico, cuya grasa infusionan para crear el cóctel Jamon Iberico Fashioned.
Y es que las infusiones son clave en el estilo del Devil’s y de Gokan y se ven a lo largo de la carta (con el Earl Grey que viene de Japón, el agua de rosa, la hierba limón o el café geisha infusionado con leche). Ellas aportan el toque justo para alcanzar el ansiado equilibrio que el bartender siempre busca, porque cree que lo más importante de una bebida no es tanto la creatividad como el equilibrio entre todos los ingredientes.
Además, todos los cócteles clásicos, vinos por copa y botella, y una breve, pero muy rica, selección de bocados bajo una propuesta supervisada por el chef Atsushi Furukawa. Al masticar surge de nuevo el juego Japón-España: huevo relleno de wasabi masago, boquerones con queso crema de miso sobre alga nori, pimientos de padrón con salsa dashi o Okonomi tortilla, que lleva huevo, jamón cocido, repollo, alga, jengibre encurtido y bonito seco. Un cóctel, dos; un bocado, otro; y “let’s take a walk on the wild side”, Devil.
Cree que hay pocas cosas comparables a la satisfacción que se siente tras haber comido y bebido bien, y es que no hay que pasar por alto el poder qu e tiene la buena mesa; ni el de las manos expertas que, desde la cocina, nos hacen felices, o el de una buena conversación de sobremesa que te ancla a la silla y a la vida.
Fue durante su estancia en Londres, hace ya 13 años, cuando le picó el gusanillo del periodismo gastronómico y desde entonces ese fuego no se ha apagado. Empezó colaborando en la revista HSM, después en El Duende, donde sigue escribiendo a día de hoy, le siguieron la revista GQ, Tapas y Elle Gourmet. Pero no sólo escribiendo, también ha experimentado con el periodismo radiofónico colaborando en Radio Euskadi y ha aprendido cómo funciona todo desde el otro lado en una agencia de comunicación.
Un restaurante con alma, personas comprometidas que portan miradas rebosantes de vocación, oficios necesarios que se ejercen fuera de los focos y de la fama, las cocinas lejanas pero también las de nuestra memoria, la voz de la experiencia y el crujir de la juventud... Esas son las historias que le gusta contar.
