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Madrid ruge con cada apertura de un restaurante, que parecen sucederse sin control. Y lo cierto es que la capital mantiene un movimiento gastronómico brutal. Sin embargo, no siempre resulta ser un lugar que recomendar a tu círculo de amigos y amigas, de la familia o de conocidos. Sin embargo, el nuevo "inquilino" que se ha instalado en Malasaña merece esa recomenación. Se trata de Ultramarines del Coso, un restaurante que forma parte de Lamucca, pero no tiene nada que ver con el resto de establecimientos del grupo, más que nada por quien está al frente de los fogones.
Y es, justamente, ahora el momento de soltar el bombazo, porque, lo tenemos que reconocer, en Elle Gourmet echábamos de menos a Andy Boman. ¿Os acordáis de su satay de pollo con salsa de cacahuete? ¿Y del bao de panceta confitada en caldo cantonés? Desde luego que eran platos adictivos e interesantísimos que nos entusiasmaban de la propuesta de El Flaco, el restaurante, cuya parte vendió tras el Covid. Antes, dirigió Gingerboy, un local de sabrosísima comida tailandesa para llevar, situado en la Plaza de Olavide. Pues bien, Boman, que en su día nos dio a conocer numerosísimos ingredientes de la culinaria asiática, ha regresado a la escena gastronómica sin hacer ruido.
Encontramos a este chef único al frente de Ultramarines del Coso, un establecimiento situado en el 16 de la madrileña calle San Joaquín. Así que, lo mejor que nos ha podido pasar es compartir mesa y mantel con este viajero empedernido, quien nos cuenta que le habíamos perdido la pista, porque tras la pandemia decidió asentarse en Menorca durante algo más de un año para dirigir la cantina de Hauser & Wirth, la galería de arte contemporáneo suiza. Y de la isla tranquila, a Estocolmo, porque decidió trabajar durante un tiempo en el restaurante de un amigo. Boman ha viajado por todo el mundo (Londres, Tailandia, Grecia, Australia…) y es la explicación por la que en sus recetas saboreemos influencias de aquí y de allá.
¿La novedad? Los ahumados
La cocina asiática le apasiona y la tailandesa es la preferida de Andy Boman, por eso ha profundizado en ella en cada uno de sus proyectos. De ahí que la fusión de ingredientes llame la atención en las recetas del recién llegado Ultramarines del Coso, pero, además, encontramos una novedad en su cocina: los ahumados, una técnica, reconoce, completamentamente desconocida para él hasta ahora. De hecho, contó con la ayuda de un par de amigos suecos, quienes le enseñaran los entresijos de la técnica. Lección aprendida, porque el humo, integrado perfectamente en cada elaboración, es uno de los hilos conductores de la propuesta.
Durante la visita de Elle Gourmet, le acompañamos a la cocina, donde se encuentra el majestuoso ahumador, que alimenta con leña de cereza, fruta que aporta a los alimentos un sabor a suave nada invasivo. Y lo comprobamos al degustar la mantequilla, el salmón, el bacon, corte que tarda dos semana en ahumarse, el queso y, por supuesto, las sabrosísimas costillas.
Sin embargo, antes de comenzar la degustación asegura que es consciente de la competencia que existe en el sector: “En los últimos diez años, Madrid ha cambiado mucho. Cada vez que vienen a verme mis amigos alucinan con la cantidad de conceptos interesantes abiertos. Les encanta conocerlos todos”, asegura el chef sabedor de que para triunfar en el destino gastronómico que es la capital el boca boca es importantísimo. “Trabajamos para hacer las cosas perfectas”, dice. Lo consigue, porque ha logrado rodearse de un muy buen equipo de sala y de cocina, una tarea difícil como bien sabemos, porque “no hay gente que quiera trabajar en la hostelería. Es un problema muy grave, pero la ventaja con la que cuento es que hay muchos jóvenes cocineros que quieren aprender mi cocina”, culmina.
¿Qué se come en Ultramarines del Coso?
Andy, sueco de nacimiento y criado en África, ha diseñado una carta con un toque nórdico, en la que reivindica y rinde homenaje a los ahumados. Es divertida, original y muy diferente a las propuestas con las que solemos toparnos. El local es amplio, ya que cuenta con La Bodeguita, que desmenuzaremos enseguida, y con otros dos espacios.
A la zona más informal es posible acudir sin avisar. Es ideal para improvisar y hacerte con un hueco en alguna de las barras, porque las mesas altas sí se reservan. O en la misma terraza, con 16 mesas, que los días de sol promete ser un punto de encuentro, tanto de turistas como de vecinos y amantes del buen comer hambrientos de las recetas fusión del chef.
Comenta Andy que el sabor y la presentación de los platos son claves. Para llevarnos de viaje con el paladar, recomiend abrir boca con unas gloriosas gildas ahumadas, que antecedieron al ssam de oreja thai crujiente con nam prik y a las anchoas sobre un brioche ahumado. No os olvidéis de probar en Ultramarines del Coso la riquísima ensaladilla ahumada de salmón ni el mousse de hígado de pollo con chutney de manzana en el que se deja entrever su estancia en Francia; ni las croquetas, que el cocinero hace de sobrasada con dip de queso de cabra y son una delicia.
Riquísimo también es el tiradito de lubina ahumada con ají amarillo, boniato y aguacate. Imprescindibles, por supuesto, son las costillas de cerdo ahumadas con “stuicky asian glaze”, pero también, hacednos caso, probad la hamburguesa de merluza, sí, de merluza rebozada con cereales, con jalapeños, mayonesa de kimchi, aguacate y encurtidos. No os arrepentiréis y ojo, no os levantéis sin probar la pavlova de maracuyá y frambuesas, un postre refrescante y, simplemente, buenísimo.
¿Qué comprar en La Bodeguita?
Recuerda a un ultramarinos antiguo, ya que en este espacio, situado junto a la zona de la barra y al comedor, podéis comprar y llevaros a casa varios productos ahumados, entre ellos, el chicharrón, el salmón y el bacon. También, hay que echar un vistazo a la vitrina, que expone varias conservas de la marca Zallo (mejillones en escabeche, ventresca de bonito, sardinas…). Y si ataca un antojo de unas anchoas, tienen unas excelentes.
También hay quesos, embutidos y si se compra salami al finocchio, de Negrini, ya se tienen todos los elementos para un aperitivo de diez para servir en casa. Pero, aún hay más, porque este pequeño rincón tiene una mesa corrida y dos mesas altas, que no se reservan, y son idóneas para un picoteo de esos que se sabe cuando empieza, pero no cuando termina.
La carta es tan breve como exquisita, así que optar por una tabla de quesos y embutidos y por los chicharrones de Cádiz con sal y limón es ideal.
Otra opción es un vermut con unas conservas de sardinas, boquerones y mejillones, que es gloria bendita. Y, uno de los vinos por copas recomendables es Principia Mathematica. La sumiller Montse Díez se encarga de que en cada una de las visitas para que conozcan vinos nacionales de pequeños productores y otros naturales, que se pueden llevar a casa.
Horario ininterrumpido
La cocina de Ultramarinos del Coso permanece abierta desde primera hora, por lo que se puede empezar allí el día con un desayuno, que sirven desde las diez de la mañana hasta las doce y media, en el que el pan es de En Bruto, obrador también del Grupo Lamucca. ¿Lo mejor? Se puede pedir lo que se antoje de la carta a cualquier hora, desde la una del mediodía hasta el servicio de cenas. Es decir, si apetece merendar las costillas ahumadas, se puede; y el ssam de oreja thai crujiente con nam prik, también.
C/ de San Joaquín, 16. Madrid.
Tel.: 910 68 95 93
Precio medio: 35-40 euros.
Web: lamuccacompany.es
IG: @ultramarinesdelcoso
