El periodista de Fórmula 1 que cambió a Fernando Alonso para rescatar el bar de sus padres en Valdemorillo

Aún quedan días de verano y una escapada a la Sierra siempre es agradable. Más, si el destino es la casa de Manu Franco, que justo es como se llama el restaurante del periodista y cocinero, La Casa de Manolo Franco, espacio que ocupa el que fuera el bar del pueblo, Casa Manolo, fundado por sus padres, Manolo Franco y Josefa Peral, en 1969. ¿Os venís? ¿Sí? Sabed que resulta un planazo cualquier día de la semana, porque Valdemorillo está a una escasa hora de Madrid, la misma que te podías pasar en un atasco y, encima, aquí te alejas del mundanal ruido. Según traspasas la puerta, huele a campo y, según te sientas en la mesa, lo saboreas. Así que la visita resulta ser una opción diez para una comida o una cena con tu pareja o amigas.

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Mientras llega el día de ocupar vuestra mesa, os cuento. Manu Franco se define como un cocinero sentimental, de ahí que su deseo sea plasmar su identidad a través de una serie de recetas con sabor, historia, belleza y emoción. Son los ingredientes que caracterizan a Manuel Franco. Ejerció durante 20 años una de sus vocaciones, el periodismo, profesión que ejerció en el «AS», periódico para el que cubría la Fórmula 1. Además de viajar junto a Fernando Alonso por el mundo, le dio tiempo a hacer una edición del Dakar y, además, a escribir reportajes, que publicaba en otros medios: «En Sao Paulo quise conocer la vida en las favelas y en Bahrein me tuvieron retenido casi dos días bajo vigilancia por hacer unas fotos que no debía», nos desvela. Son sólo un par de anécdotas, que reflejan su inquietud por hacer las cosas bien, que desde julio de 2019 se ve reflejada en las recetas, que sirve en La Casa de Manolo Franco. Se trata de un espacio agradabilísimo, que en su día fue Casa Manolo, el bar más concurrido de Valdemorillo.

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Nos sentamos en una mesa, situada junto a una pared, decorada con sus crónicas y entrevistas al piloto asturiano, colocadas en el mapa en el lugar en el que el chef firma cada texto, para charlar antes de degustar el menú de invierno, titulado «Cerrar los ojos», en el que recrea un día en la Sierra. Porque la gastronomía es su otra pasión, que hoy le tiene enganchado.

Que su propuesta reciba el nombre de “Cerrar los ojos” tiene un por qué, ya que así se titula la última película protagonizada por su hija pequeña, Venecia Franco, y dirigida por Víctor Erice. Actriz y cantante, interpretó a Nala en El Rey León y estos días se encuentra en Tenerife rodando el filme “Las Mantis”, de Dídac Gimeno. Su hermana mayor, Gabriela, también actriz y cantante y ultima un concierto, cuyos beneficios irán destinados a la Asociación Española Contra El Cáncer.

De plumilla por el mundo a cocinero

De aquellos años de locura periodística sólo echa de menos a algunas personas y momentos, “pero la cocina es tan intensa y tiene tanta importancia para mí, que no me da tiempo a echar en falta nada. Es mucho más lo que tengo ahora, que es estar al frente de este proyecto tan bonito y cerca de mi familia. El último año que cubrí la Fórmula 1 estuve fuera de casa 230 días”, relata Manu pocas horas de iniciar el servicio de mediodía. Antes de meterse entre fogones nos reconoce que el periodismo que él había soñado no es el que estaba haciendo en esos momentos. Además, “quería rendir un tributo a mis padres y se nos ocurrió esta manera de recuperar el local para convertirlo en el restaurante que es hoy”, añade.

Manu siempre quiso ser periodista, pero es cierto que le tocó trabajar mucho en el bar-restaurante familiar, “así que he crecido viendo a mi padre haciendo tortillas españolas y arroz con leche. A mi madre, preparando los guisos y a mis hermanas, trabajando mucho. Por eso, esta es mi esencia. Después, me he formado en Le Cordon Bleu, donde he aprendido las nociones básicas profesionales y durante los viajes iba siempre a los mejores restaurantes, donde charlaba con los cocineros y camareros. Leo mucho y aquí me he rodeado de buenos cocineros. Ellos han aprendido de mí y yo de ellos”.

Durante la secuencia de elaboraciones que sirve, las croquetas de su madre siempre están presentes. Son las croquetas de la abuela Pepa y las sirve durante el aperitivo del menú tal cual las hacía ella, aunque el cocinero añade un poquito de panko, para que resulten más crujientes, y jamón ibérico, pero es la misma receta. Y, otro homenaje a aquella época es la sopa castellana con tomillo y cantueso, que representa un paseo por el campo.

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Ofrece un sólo menú en sus dos versiones, largo y corto. ¿No cree que es una propuesta arriesgada al encontrarse en Valdemorillo? Preguntamos: “Sí, desde luego. La gente del pueblo está orgullosa de que aquí haya un restaurante así, pero vienen poco. El 90 por ciento de nuestros clientes proceden de Madrid e, incluso, de otras provincias, algo que me hace mucha ilusión también”. Sabedor de que estar fuera del escenario gastronómico madrileño no es fácil, a pesar de que Valdemorillo pertenece a Madrid, está feliz porque, “afortunadamente, hemos conseguido ser rentables. Somos en total 14 personas para entre 22 y 24 comensales. Estamos viviendo un «boom» muy importante, que espero que no sea una burbuja. Se están abriendo muchos hoteles, restaurantes y están llegando grupos inversores muy fuertes, algo que para alguien como yo, que lo que ha hecho es dejarse aquí todos sus ahorros, pedir créditos y vender una casa para montar este restaurante, hace que lo tenga complicado. Por eso, creo que hay que transformar los problemas en oportunidades. Arriesgarse a hacer lo que tú quieres. Dar ese salto mortal y decir: lo que yo quiero hacer es esto y tengo que intentarlo por lo menos”.

Y, después de cinco años de su inauguración, el proyecto evoluciona con un estilo de cocina propio que le ha llevado a lograr su primer Sol Repsol: “Mi discurso se centra en lo que ahora nos ofrece el campo de Valdemorillo. En las hierbas aromáticas, en los árboles, en recrear un día en la Sierra. Ahora que no se lleva el relato, yo necesito contar una historia como periodista. Por eso, llevamos a la mesa cómo es un día en la Sierra. Cada uno de los pases corresponde a un momento del día”. Su reto diario es hacer hacer algo diferente, que los platos tengan mucho sabor, que cuenten algo y se perciba en ellos y que tengan belleza: “Es importante que una elaboración sea elegante y bella. Tiene que llegar a emocionar al comensal. Lo conseguimos gracias a una cocina muy de producto, pero, a la vez, muy reconocible, pero diferente. Un ejemplo es la sopa castellana de tomillo, porque éste, a lo mejor éste lo has olido, pero no comido". Una diferenciación básica, “aunque ahora lo que está de moda es el neorrusticismo, lo que me sale es otra cosa. Como periodista, aprendí que no tienes que ir hacia lo que más quieren que hagas, sino a lo que a ti te salga. Lo que me sale es contar una historia, intentar que tenga belleza, gracias a las materias primas de la zona y que sorprenda al comensal, porque nunca la ha tomado, pero sabe lo que es”.

Con un Sol Repsol iluminando su casa, la llegada del brillo rojo Michelin no le obsesiona en absoluto: “Tenía razón Fernando Alonso al decir en una entrevista que el prestigio importa más que los títulos. Yo creo que cuando tienes prestigio, llegan los títulos y a la inversa, si tienes títulos, consigues el prestigio. Nuestra intención es hacerlo muy muy bien, ofrecer una cocina diferente en la que se perciba mi personalidad y lo que quiero transmitir y, a partir de ahí, si conseguimos la estrella, bienvenida sea”.

Así es el menú “Cerrar los ojos”

El precio del menú es de 75 € y 98 €. Por la noche, 56 €. Ya en la mesa, recibirás un escrito sobre la historia del menú “Cerrar los ojos”, que debéis entender antes de probar el primer bocado, ya que Manu lo denomina así porque “cerramos los ojos cuando nos emocionamos más allá del momento en que dormimos. Y, es lo que pretendemos, emocionar al comensal, que sienta algo más que, simplemente, el acto de comer. Así, durante vuestro día en la Sierra, vais a saborear los buenos productos de la zona con las especias y hierbas como hilo conductor, además de las lentejas, las castañas, la trucha y las setas de cada temporada". Y, tened en cuenta que Manu, como buen anfitrión que es, os dará de desayunar y os servirá el aperitivo, el almuerzo, la merienda y la cena. Un apunte, su trabajo cuenta la historia de Valdemorillo, pueblo mencionado en 'El libro del Buen Amor', del Arcipreste de Hita, así que como bienvenida probaréis una copa de hypocrá, una especie de vino infusionado en especias y hierbas, que se elaboraba en la Edad Media, bebida con un toque personal de la bodega de Valdemorillo. Enseguida toma la mesa el desayuno, en el que idea un trampantojo, representado por el chocolate con churros de los tíos Pichi y Ricardo, quienes fueran churreros del pueblo, pero elaborado con lentejas, castañas y chicharrones. Un bocado que antecede al “éclair” de carrillera de chocolate blanco y avellanas. Al invitaros a saborear un paseo por el campo, sorprende el ajo blanco de tomillo y cantueso, acompañado de un ravioli de gamo, carne de caza que le entusiasma al ser jugosa y rica, de mucho sabor y tierna al mismo tiempo. ¿De aperitivo? La croqueta de la abuela Pepa, con un pelín de nata, ya que otorga cremosidad, para que no resulte una delicia líquida, nos entusiasma tanto como el croissant de tortilla española. De almuerzo, al arroz de Valdemorillo, hecho con caldo de conejo y éste en pedacitos con un aire de mantequilla avellanada y hierbabuena. Para merendar, ensalza el territorio y probaréis a qué sabe el pinar de Valquemado y Fresnedillas. En el plato, unas piñas, que esconden una tarta con queso de fresnedillas de la oliva, queso crema y esta resina de pino creado sobre un almíbar de pino y retama. En cuanto a la cena, un recuerdo al bacalao con tomate, que preparaba su madre y que Manu prepara con un pil pil de boniato y, adentrado el otoño, lo ofrecerá con uno de níscalos y éstos cortados a la brasa. Receta que antecede al postre, el arroz con leche con el que rinde tributo a su padre. El campo en la mesa.